山西過油肉的家常做法

過油肉應(yīng)該算是山西名菜之一，聽名字以為是油炸肉一類，見過又覺得不過炒肉片罷了。。。 其實過油肉絕不是炒肉片那么簡單，一道好的過油肉要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質(zhì)感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。 尤其是醋的運用更是體現(xiàn)了山西人愛吃醋的特點，主材以肉為主，配菜花樣繁多。

食材：里脊肉適量、蒜薹適量、木耳適量、雞蛋適量、蔥適量、蒜適量、淀粉適量、生抽適量、老抽適量、鹽和雞精適量、料酒適量、花椒粉適量、胡椒粉適量。

做法：

1、瘦肉，里脊最好了，切薄片。

2、大約200g瘦肉加入全蛋一個，花椒粉一小勺，胡椒粉少許，料酒一大勺，生抽一大勺最后加入適量淀粉把肉片裹均勻即可，腌制30分鐘以上（可加入適量食用油）。

3、配菜，蒜薹和木耳改刀。

4、準(zhǔn)備一個芡粉汁子，碗中加入老抽兩小勺，鹽雞精適量，涼開水和淀粉。

5、鍋中倒油，油量大些，油溫一定要掌握好大約6-7成熱，不熱的話肉片入鍋后不能快速成熟。

6、油溫6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，變色后乘出控油。

7、再倒入適量油爆香蔥和大蒜末。

8、倒入蒜薹和木耳翻炒。

9、烹入適量料酒增香。

10、關(guān)鍵步：順著鍋邊烹入大約一大勺醋。

11、蒜薹炒到微微透明，全過程1-2分鐘，久了就老了，不熟練可以嘗一下蒜薹是否成熟，這時候加入炒好的肉片。

12、這時候倒入碗汁，大火翻炒均勻，讓芡汁裹在菜品外面。

13、關(guān)鍵第二步：出鍋前淋入兩滴醋，只要兩滴增香，多了就發(fā)酸了。

小貼士：

1、腌肉時候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以。

2、滑炒肉片一定要油多，溫度足夠。

3、醋分兩次，次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入兩滴即可，吃的時候微微有醋香，但是不能過多。

4、芡汁要老抽上色，汁子要適量，過多過少都不可以，多了菜品太水，少了太干，不緊汁亮油。

陽泉過油肉的做法

這道菜主要體現(xiàn)蒜味和醋味。傳統(tǒng)做法是用豬油來過肉，這是因為當(dāng)豬油遇到山西陳醋時可以激發(fā)出獨有的香味。肉過完油后，先用料酒除邪味，隨即下入蒜煸炒出香味，蒜味可以很好的融入肉中，然后再淋入陳醋，這時味道基本已經(jīng)出來了。想吃地道的陽泉過油肉，那么這道菜配料及調(diào)料的順序絕對不能變的。

主料：豬瘦肉三兩（豬后座或里脊肉），雞蛋一個（25-30克），粉面30克。

配料：蒜片，豬油，蔥，姜，大白菜，木耳，蒜苔、蔥頭。

調(diào)料：醋，紅燒醬油，老抽，料酒，二味水（花椒大料水），鹽。

做法：

1、將肉切成小柳葉片（陽泉過油肉的切法），大白菜(只要菜幫子)、蒜苔切段，木耳撕開些。

小柳葉肉片

2、用雞蛋和粉面將肉片抓勻，靜止15分鐘左右。

味肉

3、鍋內(nèi)放入豬油，燒熱至四成，將肉下油鍋用筷子攪開，將肉炸至外表金黃、內(nèi)部酥軟后潷油。

過油

4、鍋內(nèi)留少許油，一次加如料酒、蒜、醋、鹽、二味水、蔥姜。中間嘗肉咸淡。

下蒜淋醋

5、倒入配料編出香味。

將配料倒入

6、用高湯或清水勾芡，加紅燒醬油和老抽調(diào)色。淋入明油，加少許香油出鍋。

勾芡：金黃色，油包芡味香肉軟嫩。

山西過油肉的詳細(xì)做法

食材：豬里脊250g，蒜苔1小把，黑木耳適量，雞蛋1個，生粉1勺，料酒1勺

姜3片，小蔥2根，生抽2勺，鹽適量，陳醋少許。

做法：

1、豬里脊洗凈切成薄片。

2、放入碗中，加1勺料酒1勺生抽1勺生粉雞蛋。

3、攪拌均勻腌15分鐘。

4、木耳提前用清水泡發(fā)。

5、蒜苔洗凈去根后切段，小蔥切段姜切絲。

6、炒鍋燒熱倒油，油溫5成熱時將肉片放入。

7、快速翻炒至變色后撈出。

8、鍋中留底油，放蔥絲姜絲炒香后，倒入蒜苔翻炒。

9、加入木耳快速炒勻。

10、倒入過油炒好的肉片。

11、加生抽，少許鹽，陳醋調(diào)味。

12、翻炒均勻后即可出鍋。

小貼士：

1、 木耳要提前泡發(fā)，可以一次多泡一些，放在冰箱冷藏室里慢慢吃。

2、 肉片過油時油溫不要過高，5分熱時放入快速劃散變色即可，炒久了肉片變硬口感不好。

新疆過油肉的做法

食材：羊肉200克、青紅椒各1個、蔥1段、蒜3瓣、生姜1小塊、洋蔥1個、醬油10克、黑木耳若干。

做法：

1、油要多點，沒過羊肉，快速翻炒羊肉到變色。

2、油一定多點，肉全部變白后，撈出備用。

3、鍋里再加蔥姜蒜熗鍋，炒出香味。

4、鍋里依次加西紅柿塊，木耳，洋蔥，辣椒，翻炒均勻。

5、再加入肉片，加10ml醬油，翻炒，加鹽，最后加半炒勺水淀粉勾薄芡，出鍋。

小貼士：

1、西紅柿也可以沒有，吃拌面的話一定放一些。

2、肉切大片，用醬油，生粉拌勻，放置20分鐘。

3、木耳用水發(fā)好，蔥姜蒜切好，洋蔥，辣椒切大片。