蘇丹紅

蘇丹紅學名蘇丹(Sudan)，共分為蘇丹紅I、蘇丹紅Ⅱ、蘇丹紅Ⅲ和蘇丹紅Ⅳ。

蘇丹紅為親脂性偶氮染料，主要用于油彩、機油、蠟和鞋油等產品的染色。由于用蘇丹紅染色后的食品顏色非常鮮艷且不易褪色，能引起人們強烈的食欲，一些不法食品企業把蘇丹紅添加到食品中。常見的添加蘇丹紅的食品有辣椒粉、辣椒油、紅豆腐，紅心禽蛋等

狀態：黃色粉末。

熔點：134℃

溶解性：不溶于水，微溶于乙醇，易溶于油脂、礦物油、丙酮和苯。乙醇溶液呈紫紅色，在濃硫酸中呈品紅色，稀釋后成橙色沉淀。

用途：蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業染料，被廣泛用于如溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。

體內代謝：

進入體內的蘇丹紅主要通過胃腸道微生物還原酶、肝和肝外組織微粒體和細胞質的還原酶進行代謝，在體內代謝成相應的胺類物質。在多項體外致突變試驗和動物致癌試驗中發現蘇丹紅的致突變性和致癌性與代謝生成的胺類物質有關。蘇丹紅I在體內可以被還原代謝為初級產物苯胺(aniline)和1-氨基-2-萘酚(1-amino-2-naphthol)。蘇丹紅II在體內代謝可產生二甲基苯胺(2,4-xylidine)和1-氨基-2萘酚。蘇丹紅III在體內代謝可產生4-氨基偶氮苯(4-aminoazobenzene)、1-氨基-2萘酚、苯胺、對苯二胺(p-phenylenediamine)和1-4氨基-苯基偶氮-2萘酚[1-(4-aminophenyl)azo]-2-naphthol]。蘇丹紅IV在體內代謝可產生鄰-氨基偶氮甲苯(ortho-aminoazotoluene)、4-氨基-2-甲苯基偶氮-2-萘酚[1-(4-amino-2-methylphenyl)azo]-2-naphthol]、2,5-二氨基甲苯(2,5-diaminotoluene)、1-氨基-2萘酚和鄰-甲苯胺(ortho-toluidine)。

可能暴露量：

由于蘇丹紅是一種人工合成的一種工業染料，1995年歐盟(EU)等國家已禁止其作為色素在食品中進行添加，對此我國也明文禁止。但由于其染色鮮艷，印度等一些國家在加工辣椒粉的過程中還容許添加蘇丹紅I。EU對從印度進口的紅辣椒粉中檢出蘇丹紅，其檢出蘇丹紅I的量為2.8-3500mg/kg。同時在一些其它食品中也檢測到這種物質，如一些調味品中蘇丹紅I的含量達到0.7-170mg/kg。也有一些報道稱，在辣椒粉中還可檢測到蘇丹紅Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ，如在辣椒粉和辣椒醬中檢出蘇丹紅IV的含量分別為230和380mg/kg，但辣椒粉中一般多以檢出蘇丹紅I為主。英國食品標準局(TheFoodStandardAgency，FSA)就含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發出警告，并在其網站上公布了可能含有蘇丹紅I的產品清單。截至2月24日，清單上的產品增加到了474種，包括香腸、泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調味醬等產品。

歐洲調味品協會專家委員會(the Expert Committee on Flavourings of theCouncilofEurope)的資料信息顯示，歐洲每天紅辣椒粉的人均消費量為50-500mg，而紅辣椒粉中蘇丹紅I的檢出量為2.8-3500mg/kg，從而推算歐洲人每天蘇丹紅I的人均可能攝入量為0.14-1750μg。而在法國向歐洲調味品協會專家委員會提交的一份報告中指出，人均每天辣椒(包括紅辣椒和辣椒粉)的消費量和最大消費量分別為77和264mg，按辣椒粉中蘇丹紅I的檢出量2.8-3500mg/kg進行推算，則歐洲人每天人均蘇丹紅I的攝入量為0.2-270μg，最大攝入量為0.7-924μg。

紅心咸鴨蛋檢出蘇丹紅 [1]

蘇丹紅在食品中非天然存在，但在許多食品中天然存在一些胺類物質，如有研究報道在新鮮水果和蔬菜中可檢出0.6-30.9mg/kg的苯胺，在大白菜中可檢出22mg/kg的苯胺，在胡蘿卜中可檢出30.9mg/kg的苯胺，并可在紅茶和蒜汁的揮發性成分中檢出。在胡蘿卜中可檢出7.2mg/kg的甲苯胺，在芹菜和甘藍菜中檢出1.1mg/kg的甲苯胺。

危險性評價：

蘇丹紅有Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ號四種，經毒理學研究表明，蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅(一號)在人類肝細胞研究中顯現可能致癌的特性，在我國禁止使用于食品中

蘇丹紅I

致癌性

國際癌癥研究機構(International Agency for ResearchonCancer，IARC)將蘇丹紅I歸為三類致癌物，即動物致癌物，主要基于體外和動物試驗的研究結果，尚不能確定對人類有致癌作用。肝臟是蘇丹紅I產生致癌性的主要靶器官，此外還可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤。用蘇丹紅I喂飼F-344大鼠(劑量為15和30mg/kg)和B6C3F1小鼠(劑量為60和120mg/kg)103周后，雌雄高劑量組大鼠肝癌的發生率較對照組顯著升高，這提示蘇丹紅I可能誘導大鼠肝癌的發生；雌性低劑量組小鼠白血病和淋巴瘤發生率較對照組明顯增加。Boobis等每天給大鼠喂飼蘇丹紅I2年，劑量為30mg/kgBW，可引發大鼠肝癌。如前所述，依據歐洲辣椒粉中蘇丹紅I的檢出水平和人群辣椒粉的攝入水平，以最壞的假設人每天攝入含蘇丹紅I3500mg/kg的辣椒粉500mg(最大攝入量)來推算，則每天人可能攝入蘇丹紅I的最大量為1750g，即相當于人體每天攝入29.2g/kg(按成人正常體重60kg計算)，蘇丹紅誘發動物腫瘤劑量30mg/kgBW約為其1×103倍。以攝入含蘇丹紅較低水平(如10mg/kg)的辣椒粉500mg來推算，則每天可能攝入蘇丹紅I的量為5?g，即相當于人體每天攝入0.083?g/kg(按成人正常體重60kg計算)，蘇丹紅誘發動物腫瘤劑量30mg/kgBW約為其3.6×103倍。

遺傳毒性

研究顯示，蘇丹紅I在S-9存在的條件下，對沙門氏傷寒桿菌具有致突變作用；對小鼠淋巴瘤L5178YTK+/-細胞具有致突變作用；大鼠骨髓微核試驗呈陽性；可增加CHO細胞姐妹染色單體交換。彗星試驗表明可引起小鼠胃和結腸細胞的DNA斷裂。

致敏性

蘇丹紅I具有致敏性，可引起人體皮炎。印度婦女習慣使用一種點在前額的Kumkums牌化妝品。但目前有報道稱，有人因涂抹kumkum而引發過敏性接觸性皮炎。通過氣相色譜分析，7個kumkums品牌中有3個可檢測到不同濃度的蘇丹紅I。

代謝產物

苯胺和1-氨基-2萘酚：蘇丹紅I的代謝產物苯胺有毒，依據其對血紅蛋白毒性作為敏感終點，其最小觀察到有害作用劑量(LOAEL)為7mg/kg/day，但在慢性毒性試驗中尚未求出最大未觀察到有害作用劑量(NOAEL)?；谕ㄟ^食品、空氣和飲水的暴露途徑，依據LOAEL為7mg/kg/day，得出其安全限(MOS)為0.7×10-6mg/kgbw/day。有研究顯示，人體多次每日攝入0.4mg/kg苯胺可引起血紅蛋白毒性。

苯胺在體內外均具有遺傳毒性，被IARC列為三類致癌物，尚不能確定對人類有致癌性。動物試驗顯示，給大鼠喂飼苯胺(72mg/kg)104周，脾臟腫瘤發生率明顯升高。以最壞的假設如人體每天最大可能攝入蘇丹紅I為1750?g，則理論上通過還原反應會產生656?g的苯胺，相當于人體每天攝入11?g/kg(相當于20克胡蘿卜中的苯胺含量)，動物試驗誘發脾臟腫瘤劑量72mg/kg約是其6.5×103倍。如以每天人體攝入較低的蘇丹紅I5?g來推算，則理論上通過還原反應會產生1.9?g的苯胺，即相當于人體每天攝入0.03?g/kg，誘發脾臟腫瘤劑量72mg/kgBW約是其2.4×106倍。

代謝產物1-氨基-2萘酚可引起鼠傷寒沙門氏菌T100基因突變，可誘發小鼠膀胱腫瘤。

蘇丹紅II

IARC將蘇丹紅II和其代謝產物2,4-二甲基苯胺(2,4-xylidine)均列為三類致癌物，尚沒有對人致癌作用的證據。動物試驗結果顯示，給小鼠2,4-二甲基苯胺，高劑量(30mg/kg)組雌性小鼠肺癌發生率較對照組顯著升高。盡管歐盟還沒有辣椒粉中蘇丹紅II、III和IV的檢出范圍，但推測其在食品中的檢出范圍可能與蘇丹紅I相似。以最壞的假設如人體每天最大可能攝入蘇丹紅I為1750?g，則理論上會還原產生767?g2,4-二甲基苯胺，相當于人體每天12.8g/kg，誘發動物腫瘤劑量30mg/kg是其2.3×103倍。如以每天人體攝入較低的蘇丹紅II5?g來推算，則理論上通過還原反應將產生2.2?g的苯胺，即相當于人體每天攝入0.037g/kg(按成人正常體重計算)，動物試驗誘發動物腫瘤劑量30mg/kg是其8.2×105倍。

蘇丹紅III

IARC將蘇丹紅III列為三類致癌物，但將其初級代謝產物4-氨基偶氮苯(4-aminoazobenzene)列為二類致癌物，即對人可能致癌物。動物試驗顯示，給予大鼠4-氨基偶氮苯104周，劑量為80-400mg/kg，大鼠肝癌發生率明顯升高。如人體每天蘇丹紅III最大可能攝入量為1750?g，則理論上會還原產生979?g4-氨基偶氮苯，相當于人體每天16.3?g/kg，動物試驗誘發肺癌劑量80-400mg/kg是其4.9×103-2.4×104倍。如以每天人體攝入較低的蘇丹紅III5?g來推算，則理論上將產生2.8?g4-氨基偶氮苯，相當于人體每天0.047g/kg，動物試驗誘發肺癌劑量80-400mg/kg是其1.7×106-8.5×106倍。

蘇丹紅IV

IARC將蘇丹紅IV列為三類致癌物，但將其初級代謝產物鄰-甲苯胺(ortho-toluidine)和鄰-氨基偶氮甲苯(ortho-aminoazotoluole)均列為二類致癌物，即對人可能致癌物。動物試驗顯示，給予大鼠150mg/kgBW鄰-甲苯胺100-104周，在多器官肉瘤、纖維肉瘤、骨肉瘤發生率增加，給予狗5mg/kgBW鄰-氨基偶氮甲苯30個月，則發生了膀胱癌。如人體每天蘇丹紅III最大可能攝入量為1750?g，則理論上會還原產生鄰-甲苯胺493?g和鄰-氨基偶氮甲苯1036?g，分別相當于人體每天攝入8.2?g/kg和17.3?g/kg，分別按上述動物試驗鄰-甲苯胺誘發大鼠腫瘤劑量150mg/kg和鄰-氨基偶氮甲苯誘發狗腫瘤劑量5mg/kg推算，則分別是其1.8×104倍和2.9×102倍。如以每天人體攝入較低的蘇丹紅III5?g來推算，則理論上將產生1.4?g鄰-甲苯胺和3?g鄰-氨基偶氮甲苯，分別是其6.5×106倍和1.0×105倍。

綜上依據歐盟辣椒粉中蘇丹紅的檢出量和辣椒粉的可能攝入量進行的危險性評估，如果食品中的蘇丹紅含量很低(僅幾毫克)，則即使按最壞的假說即最大可能攝入的食品來進行評估，蘇丹紅誘發動物腫瘤的劑量是人體最大可能攝入量的10萬到100萬倍，則對人體的致癌可能性極小。但如果食品中的蘇丹紅含量較高，達上千毫克，則蘇丹紅誘發動物腫瘤的劑量就是人體最大可能攝入量的100-10000倍。

由于實際在辣椒粉中蘇丹紅的檢出量通常較低，特別是由于蘇丹紅有些代謝產物是人類可能致癌物，對這些物質尚沒有耐受攝入量，因此應盡可能避免攝入這些物質?；谔K丹紅是一種人工色素，在食品中非天然存在，有致癌性，因此在食品中應禁用。針對我國一些食品中也可能含有蘇丹紅色素的情況，應加大對食品中蘇丹紅I的監測，但同時不能放松對蘇丹紅II、III、IV的監測，并對我國人群可能的攝入量進行評估。

人民網 記者王毅報道：衛生部發布《蘇丹紅危險性評估報告》。該報告通過對“蘇丹紅”染料系列亞型的致癌性、致敏性和遺傳毒性等危險因素進行評估，最后得出結論：對人健康造成危害的可能性很小，偶然攝入含有少量蘇丹紅的食品，引起的致癌性危險性不大，但如果經常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險性。

報告稱，就其毒性程度來說，按照食品中的檢出量和可能的攝入量，食品中蘇丹紅含量增加10萬到100萬倍才能誘發動物腫瘤，而對人體的致癌可能性極小

同時報告指出，蘇丹紅是一種人工色素，在食品中非天然存在，如果食品中的蘇丹紅含量較高，達上千毫克，則蘇丹紅誘發動物腫瘤的機會就會上百倍增加，因此在食品中應禁用。

雞蛋黃發紅是怎么回事？雞蛋黃發紅可以吃嗎？

一般我們所食用的雞蛋蛋黃是呈現黃色的，但是目前市面上有些雞蛋的蛋黃呈紅色。那么，雞蛋黃發紅是怎么一回事呢？雞蛋黃發紅可以吃嗎？吃了發紅的雞蛋會怎么樣呢？

雞蛋黃的營養價值

蛋黃中含有豐富的脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、膽固醇等；也含有豐富的鈣、磷、鐵等礦物質；同時含有豐富的蛋白質，而且是高生物價的蛋白質；而且含有豐富的維生素，其中以維生素A、維生素D、維生素B最多。蛋黃中的卵磷脂被人體消化后可以釋放出膽堿，膽堿通過血液到達大腦，可以避免智力衰退，增強記憶力；醫學專家說卵磷脂為老年性癡呆的克星；蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白的含量，促進機體的新陳代謝，增強免疫力。

雞蛋黃是什么顏色

真正的雞蛋蛋黃顏色一般是從金黃到橘黃，如果顏色太紅，那就要好好看看雞蛋了，是不是人工飼喂了添加色素的飼料?，F在很多人看到市場上賣的很便宜的笨雞蛋，其實那根本不是笨雞蛋，只是蛋殼顏色和散養的笨雞蛋差不多而已，那些雞蛋都是籠養，確切的應該稱呼為粉殼雞蛋。一般人從外表很難分辨出真假笨雞蛋。笨雞蛋是由吃天然食物散養雞所下的雞蛋，可以用來煎，炒，蒸，煮。笨雞蛋本身的營養價值很高，具有口感好、營養價值高、無污染、純天然的特點。笨雞蛋蛋殼堅固，蛋清粘稠清澈，蛋黃顏色鮮黃自然，是人類最理想的功能食品。

雞蛋黃發紅怎么回事

1、畜牧專家表示雞蛋黃很紅，與喂養的飼料有關，正常在飼料中增加維生素類元素，也會使蛋黃的顏色加深，當然也不排除添加一些違禁藥品的可能，具體的原因需要到相關部門做技術檢測才能確定。

2、雞蛋黃之所以是紅色，有些是營養極好的土雞蛋，但現在很少有真的，大多都是在雞食料添加了一種化學劑（蘇丹3），這種化學劑可將雞蛋里的脂肪染成橘紅色。添加的那叫加麗素紅所謂的柴雞蛋都是籠養的，飼料里面每噸添加30克加麗素紅，上限是80克，添加多了就會慢性中毒。

什么是加麗素紅

雞蛋黃有點紅是加麗素紅，是一種色素類飼料添加劑，給雞喂食后能在幾天內改變蛋黃的顏色。加麗素紅是種類紅蘿卜的色素，國家和國際上對加麗素紅添加到雞飼料中有明確的規定，允許的劑量是每噸飼料當中不得多于30克。而我們所看到的生產經營者完全無視色素添加量的規定，是濫加。目前科學證據還沒有證明這類添加色素，特別是人工合成的色素類的物質對人有很大的傷害。

小編建議

購買雞蛋一定要學會辨別，盡量不要食用蛋黃發紅的雞蛋，雖然有的雞蛋蛋黃的確是紅色的，但是這種雞蛋是非常少見的。

血雞蛋

血雞蛋，指紅色蛋清的雞蛋。與普通雞蛋相比，血雞蛋的蛋殼更紅，蛋清呈紅色透明狀。2012年3月，有市民在超市買到血雞蛋，廠家回應稱因母雞到生理期。專家對此稱是由大腸桿菌感染或喂養問題飼料引起。

青島的“血雞蛋”

“我買的雞蛋蛋清是紅色的！”2012年3月，家住山東青島鹽城路的白女士反映，自己在超市買了兩袋“昆蟲雞蛋”，其中一枚雞蛋蛋清竟然是紅的。白女士說：“超市的人說下這種雞蛋的雞是用蟲子喂養的，價格比普通雞蛋貴，14塊錢一袋，一共15個，剩下的雞蛋我都不敢吃了?！?/span>

西安的“血雞蛋”

彈性十足的“血雞蛋黃” [1]

“難道我家的蟲草雞蛋也是血雞蛋？”家住西安市西北二路的侯師傅打開雞蛋看見蛋清呈現紅色時很糾結。“這是過年前別人送來的，已經吃了一大半了”，侯師傅說，這種雞蛋說是蟲草雞蛋，盒子里總共有45個，一直在冰箱里放著，吃得剩下10多個了。剛開始吃時覺得蛋清顏色和平常的雞蛋不太一樣，發紅，但味道正常，所以也沒在意，結果昨天看見報紙上青島出現的血雞蛋后，她和老伴緊張得都不敢吃了，準備用來當種菜的肥料。 [1] 侯師傅家的這種疑似“血雞蛋”，磕在碗里后，蛋清呈現淺紅色，部分蛋黃也呈現淺紅色，與普通雞蛋的黃色蛋清差別明顯。這種雞蛋煮熟后，蛋清仍呈紅色，蛋黃剝出來后，彈性非常好，在乒乓球拍上居然可以彈跳三四下。 [2]

商家回應

青島方面

青島的超市工作人員稱，“蛋清發紅是正?，F象，如果和普通雞蛋一樣就不是昆蟲雞蛋了?！?/span>

3月4日下午，該雞蛋生產廠家青島仁勝蟲業科技有限公司一位張姓負責人說：“如果只是發現一兩枚雞蛋有這個問題，那肯定是特殊情況，因為母雞到生理期，來例假了。”

西安方面

西安的廠家負責人趙先生說，從過年前放到現在超過兩個月了，侯師傅家的雞蛋應該是放的時間長了，蛋黃的色澤“跑”了出來，滲透到了蛋清里。該負責人說，他們廠里的雞吃的是苜蓿草粉，還要喂中藥材進行“保肝”、“保腎”的調養，因此蛋黃是琥珀色的，存放久了蛋黃的色澤滲透到了蛋清里，所以蛋清也變成了琥珀色。 [2]

專家看法

編輯 播報

中國農業大學畜牧專家季海峰博士表示，出現血色雞蛋清可能有兩個原因，一是母雞因大腸桿菌感染而引起輸卵管重度發炎，二是在飼養過程中添加了問題飼料。季海峰介紹，母雞不會來例假，所謂的“昆蟲雞蛋”，蛋雞在飼養過程中是不可能全喂食昆蟲的，只可能是在飼料中添加了昆蟲的成分。出現血蛋清建議市民不要食用。

陜西科技大學食品系李宏梁教授說，可能導致蛋清變紅的原因有3個：雞生病、雞食用了問題飼料或者雞蛋存放太久變質。他說，雞蛋是動物產品，是活性的物質，不確定因素很多，其保鮮非常重要，而目前雞蛋在生產上也存在一些不規范的地方，雞蛋產品上市前不需要經過檢測，這些都需要行業逐漸規范?！把u蛋”吃著安全嗎？ [2]

西安市農產品質量安全檢驗監測中心高級農藝師王養利分析說，由于消費者現在都比較偏愛炒出來顏色好的雞蛋，在這種消費趨勢的引導下，養雞戶普遍在飼養中添加含胡蘿卜素、類胡蘿卜素等成分的飼料，導致雞蛋中卵磷脂的化學變化，蛋黃由黃色變紅，這就是飼養中營養過剩的問題，但對于食用沒有影響。該中心曾經專門將蛋黃呈現紅色的雞蛋送檢，經過檢驗其質量安全沒有問題，但并未進行營養成分的檢測。他推測說，侯師傅家的雞蛋可能是存放久了，雞蛋本來就是流體的東西，出現了蛋黃顏色滲透到蛋清的情況。 [2]

網友調侃

編輯 播報

網友紛紛感嘆這著實是近日最大的笑話，到底是大眾沒有常識還是怎么了?這么擺明忽悠的謊話也能說出口。對此網友紛紛在網上調侃母雞被來例假下血蛋的事，有網友稱：“來例假還要下蛋雞們真是傷不起啊，這是多么敬業的雞啊”。

發現有質量問題的食品要到哪個部門檢驗

食品質量是我們都比較關注的，如果商家衛生不到位的話，就容易發生食物質量問題，給消費者帶來一定的損害，因此我們要對這方面有所了解，接下來就讓法律快車小編為大家帶來食品質量問題投訴什么部門的詳細知識，一起來看看吧。

　　一、食品質量問題投訴什么部門

　　（一）商家投訴：發現食品安全問題，可以找門店值班經理/店長進行投訴并要求補償。如果門店的沒有得到有效的解決可以撥打該門店所屬公司的投訴電話，或者官網，官微等渠道進行投訴，當然了，這種方式有的公司可能會比較重視，有的也只能呵呵了喲。

　?。ǘ┕ど?、消協：撥打12315，或者當地工商局、消費者協會只能再投訴中起到協調作用無權對商家進行檢查和處罰。

　?。ㄈ┦乘幈O部門：撥打12331或者當地食藥監部門接到投訴后一般會對門店進行相應的檢查和處罰，但不參與消費者與商家之間的民事賠償調解。食藥監部門可以對食品出具質量檢驗報告，此報告只能作為消費者與商家進行協商處理的依據，消費者對協商結果不滿的，可以通過司法途徑解決。

　　二、食品安全問題怎么處理

　　對癥下藥，才能藥到病除。面對如此嚴峻的形式，我們應著力完善我國食品安全保障機制，積極尋求解決辦法。

　　（一）生產者與銷售者必須保證食品質量與安全，講究誠信，憑良心辦事，把食品企業對社會的食品安全責任化為自己的自覺意識，從源頭上解決問題。

　?。ǘ┝己玫氖称钒踩O管體制是保證食品安全的重要保證，各部門應該互相協作，層層落實，并應該隨時接受人民群眾的監督，行政執法的結果應該向人民群眾公開。

　?。ㄈ┍M快完善我國食品安全標準，完善有關食品安全的法律法規，從嚴要求，約束企業保障食品的合格。

　　（四）加大對食品檢測檢驗研究和應用的投入，控制食品安全問題的發生，并建立較為完善的食品安全應急處理體制，減輕食品安全事故的危害，保障人民群眾的利益。

　?。ㄎ澹┙踩逃麄黧w系，讓作為食品安全的終端受眾的消費者加強對食品安全的關注和認識水平，并學會用法律來維護自己的合法權益。

　　總而言之，食品安全關系到大家的身體健康和生命安全，關系到經濟的健康發展和社會穩定，我們必須馬上行動起來，多方合作，各盡其能，解決食品的安全問題。

　　三、購買食品應注意的問題

　?。ㄒ唬┳⒁饪唇洜I者是否有營業執照，其主體資格是否合法。

　　（二）注意看食品包裝標識是否齊全，注意食品外包裝是否標明商品名稱，配料表、凈含量、廠名、廠址、電話、生產日期、保質期、產品標準號等內容。

　　（三）注意看食品的生產日期及保質期限，注意食品是否超過保質期。

　?。ㄋ模┛串a品標簽，注意區分認證標志。

　　（五）看食品的色澤，不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑。

　　（六）看散裝食品經營者的衛生狀況，注意有無健康證，衛生合格證等相關證照，有無防蠅防塵設施。

　　（七）看食品價格，注意同類同種食品的市場比價，理性購買“打折”、“低價”、“促銷”食品。

　?。ò耍┵徺I肉制品、腌臘制品最好到規范的市場、“放心店”購買，慎購游商（無固定營業場所、推車銷售）銷售的食品。

　?。ň牛┩咨票９芎觅徫飸{據及相關依據，以便發生消費爭議時能夠提供維權依據。

　?。ㄊ┎毁徺I和食用三無產品。

　　以上是法律快車小編為大家介紹的關于食品質量問題投訴什么部門的相關知識，發現食品安全問題，我們首先可以找店家投訴并要求補償，也可以找當地工商局、消費者協會進行投訴的。如果大家還有其他方面的問題，也可以來咨詢法律快車。

紅心蛋它媽更可怕：冒充高價營養鴨的紅肉鴨“流竄”市場

2006

關鍵環節1

蘇丹紅喂鴨子制造“紅心”蛋

蘇丹紅，一種可能致癌的化工合成染色劑，曾因威脅市民的餐桌而在去年掀起軒然大波。今年11月，“紅心”鴨蛋再次將蘇丹紅拉進人 們的視線。今年11月12日，據央視《每周質量報告》報道，石家莊周邊地區一些養鴨場，將含有工業染料蘇丹紅4號的“紅藥”，加到飼料中喂鴨子，生出來的鴨蛋就會呈現鮮艷的紅心，而且加得越多鴨蛋心就越紅。當地人都把這種加了“紅藥”的蛋叫做“藥蛋”，而他們自己卻從來不吃。鴨子產下的“紅心”蛋經加工廠的腌制加工，冒充白洋淀特產“紅心”鴨蛋，然后通過廠家直銷點或商貿公司進入北京一些批發市場和超市銷售，最終擺到消費者的餐桌上。

關鍵環節2

全市禁售眾商家談“紅”色變

紅心鴨蛋曝光第二天，市食品辦緊急下令全市暫停“紅心”咸鴨蛋的銷售，并緊急組織工商等執法部門對市場上銷售的咸鴨蛋進行抽檢。被查“紅心”咸鴨蛋均被下架封存，副食品店里蛋黃酥銷量迅速下降，而京城里大大小小餐館飯店的咸蛋黃菜品也紛紛改用黃油，一夜之間，讓白洋淀引以為榮的“紅心鴨蛋”成了所有人眼中的“毒蛋”。

關鍵環節3

專家說法招來消費者反駁

事發第三天，食品辦某位專家的一席話本應用作平息市民恐慌之用，沒成想卻招來市民的強烈不滿。該專家表示，動物實驗研究表明，蘇丹紅的代謝物可能會導致癌癥，但還沒有直接證據，國際組織將其界定為三類致癌物(可能導致癌癥的物質)。按照我國衛生部發布的蘇丹紅危險性評估報告中的數據，根據抽檢的樣本中蘇丹紅的最大含量7.18ppm，每個鴨蛋約60克進行折算，體重60公斤的成人每天食用1200多個“涉紅鴨蛋”，才有可能達到誘發動物腫瘤的劑量。

不少市民表示，食品辦專家一直在以人的體重與有毒食物食用量之比，作為他們工作的指導思想。有網友表示，這樣在潛移默化中就縱容了黑心商販的卑劣行徑。你吃毒木耳了嗎？專家可以告訴你，按多少多少克進行折算，體重60公斤的成年人每天食用1噸，“才有可能達到誘發動物腫瘤”。你吃了毒豬肉嗎？你吃了毒韭菜嗎？你吃了毒大米嗎？你吃了含有蘇丹紅1號的廣東亨氏美味源辣椒醬、肯德基新奧爾良烤翅嗎？吃吧，放心地吃吧，死不了。

關鍵環節4

質檢總局要求全國查“紅”

隨后，國家質檢總局針對含蘇丹紅飼料喂養蛋鴨而產出“紅心”鴨蛋事件，要求各級質監部門開展蛋制品企業蘇丹紅專項檢查。另外，質檢總局要求各地質監部門加強對生產蘇丹紅的化工企業的監管，責成企業一律不得將蘇丹紅銷售給食品生產加工企業。根據市食品安全辦的部署，質監、衛生、教委、建委、城管等成員單位，對全市食品生產加工企業、餐飲企業、學校食堂、建筑工地食堂等實施拉網式檢查，追查這些企業是否采購并存有紅心鴨蛋，同時責令有關單位立即停止購進、銷售和使用檢出蘇丹紅的咸鴨蛋。

河北省食藥監局調查組重點對“紅心鴨蛋”源頭――井陘縣孫莊養鴨基地42戶養鴨戶進行排查，目前42戶養鴨戶所有庫存鴨蛋已被暫時封存，停止銷售。其中，國華禽蛋加工廠已被責令停業整頓，3名涉案人員被依法控制。

關鍵環節5

品牌超市內雞蛋也涉“紅”

正當全國各地正抓緊時間清查流通市場和產源地，確保清除有害“紅心”鴨蛋的時候，11月18日，福建省質監部門在福州市麥德龍和家樂福超市出售的“好土”、“鳥王”鮮雞蛋中，檢出蘇丹紅4號，含量甚至比河北產的“紅心鴨蛋”的蘇丹紅含量更高。北京市食品安全辦11月21日透露，針對北京市場“紅心雞蛋”的檢測正在悄然進行中，市食品安全辦有關人士介紹，一般的鮮雞蛋檢測只包含大腸桿菌和菌類種數等，沒有專門檢測過蘇丹紅。自“紅心鴨蛋”事件之后，北京已經把包括鮮雞蛋在內的各類蛋制品作為監測重點，目前已經從市場上抽取了多個雞蛋樣本進行檢測。在今后對蛋制品的日常監管中，蘇丹紅將是其中一項重點檢測的內容。而受到“紅心蛋”事件的影響，京城超市以及農貿市場銷售的咸鴨蛋以及其他禽蛋類產品銷量均明顯下降。新發地市場里的雞蛋每斤降價兩毛錢左右，“紅心”鴨蛋被曝含有工業染料蘇丹紅以來，市場的禽蛋產品銷量下降了六成多。

關鍵環節6

“紅肉鴨”煮后湯變紅色

雞蛋、鴨蛋、紅心蛋，一時間，上至專家，下至平民，人們的注意力都集中在“蛋”上了，那么，吃了蘇丹紅飼料的鴨子呢？按理，那些生下“紅心蛋”的鴨子，更毒更可怕才是，難道是因為這些鴨子沒有流入北京市場，或者吃了蘇丹紅飼料的鴨子根本就無害？不過，仍有細心的市民發現了其中的端倪，據讀者孫女士反映，市場上有一種被稱為“紅肉鴨”的鴨子品種，比普通鴨肉貴了一元錢，煮出的鴨子湯是紅色的。

隨后記者來到位于城鄉結合部的農貿市場，在一家活禽銷售點前發現“紅肉鴨”，這種鴨子從外表上看與普通鴨子無異，但撥開羽毛查看，就能發現鴨子的皮膚呈粉紅色，看起令人觸目驚心。“這種鴨子好，比普通鴨子營養豐富多了。”所以價格稍貴，每斤售價16元。據小販說，這種鴨子屬于河鴨的一種，吃魚蝦長大的，由于肉發紅而稱為紅肉鴨，與烏雞的得名相同，是從南方運過來的。

但據業北京動物衛生監督所專家說，這種“紅肉鴨”其實就是普通的麻鴨，而不是鴨子新品種。

不少了解內幕的商販對這種鴨子嗤之以鼻，“這哪是什么好鴨子，就是從白洋淀來的，吃了蘇丹紅飼料長大的鴨子，吃了要得病的?！?/span>

記者注意到，孫女士買回家的紅肉鴨，除了羽毛爪子不是紅色，全身上下都呈病態的粉紅色，用水根本洗不掉，放入鍋中煮湯，半小時后湯就變成了紅色，肉依然呈紅色。據稱，“紅肉鴨”由于喂養添加蘇丹紅的飼料而被染紅，蘇丹紅已經深入鴨子體內，無法洗去，但經過高溫蒸煮，就會將湯染紅，食用這種鴨子與湯對人體有害。因此，消費者購買時需要注意，不要購買肉色異常的雞鴨。

關鍵環節7

8種合法色素可喂家禽

在紅心鴨蛋被曝光時，市民很難理解，怎么會有人想到喂蘇丹紅來改變蛋黃顏色。其實，這一思路并非“原創”，我國早已規定8種合法的著色劑可添加到飼料內，這些著色劑可導致禽類的蛋黃和肉質顏色轉紅或轉黃。

根據農業部2003年頒布的318號公告，允許當做飼料添加劑使用的著色劑有8種，分別是：β-胡蘿卜素、辣椒紅、β-阿樸-8’-胡蘿卜素醛、β-阿樸-8’-胡蘿卜素酸乙酯、β?熏β-胡蘿卜素-4、4-二酮(斑蝥黃)、葉黃素、萬壽菊提取物(天然葉黃素)?！胺彩俏丛诿麊紊系?，都是非法使用?！敝袊r科院家禽營養與飼料研究室主任劉國華解釋說。

為什么養鴨戶不用合法的著色劑喂鴨子，而使用非法的工業染料蘇丹紅呢？成本低廉是要素。專家表示，工業染料像蘇丹紅，每公斤成本不過100元，而合法著色劑的價格每公斤最低600元，像含胡蘿卜素的著色劑每公斤高達2000元，一般的養殖戶根本不會用。允許添加的著色劑一般都是從天然植物中提取或者通過精密的人工合成，成本當然相對較高。而工業染料一般都是人工合成，而且流程粗糙得多，成本比較低。

關鍵環節8

明年起蛋制品持證“上崗”

今年12月，我國雞蛋國家標準草案已制定完成，已上報國家標準委。標準出臺后，產地和生產日期將被直接噴涂在雞蛋上，雞蛋生產企業將被強制執行該標準。雞蛋國家標準將同時配套出臺一系列后續檢測手段，實行雞蛋市場準入。其中對雞蛋里的抗生素、重金屬、農藥等有毒有害物質，規定了最高限量標準。標準將要求雞蛋中不得檢出氯霉素、沙門氏菌等物質。國家質檢總局12月18日也表示，從明年1月1日起，蛋制品等13類食品必須持證生產，張貼“QS”食品安全認證標志。認證工作將于今年12月31日結束，達不到國家標準就無法獲得進入市場的資格。 王曉鷗 陳燕

來源：北京娛樂信報

食品安全常識

1、什么是食品？

答：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料以及按照傳統習慣既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

2、什么是食品安全？

答：食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

3、什么是食品安全危害？

答：食品安全危害主要是指食品中對健康有潛在不良影響的物理性、化學性和生物性危害。

4、什么是食品安全物理性危害？

答：食品安全物理性危害主要指由原材料、包裝材料以及在加工過程中由于設備、操作人員等原因帶來的一些外來物質，如玻璃、金屬、石頭、塑料等。

5、什么是食品安全化學性危害？

答：食品安全化學性危害是指食品原料本身含有的，在食品加工過程中污染、添加以及由化學反應產生的各種有害化學物質，包括食物中的天然毒素及過敏原、農藥殘留、獸藥殘留、激素殘留、重金屬超標、添加劑的濫用或非法使用、食品包裝和設備帶來的危害等。

6、什么是食品安全生物性危害？

答：食品安全生物性危害主要指生物（尤其是微生物）自身及其代謝過程和代謝產物（如毒素）對食品原料、加工過程和產品的污染。生物性危害包括細菌性、真菌性、病毒性、寄生蟲性危害以及蟲鼠害。

7、什么是食品污染？

答：食品污染是指食品生產經營過程中，可能出現對人體健康產生危害的物質介入食品的現象。

8、什么是食物中毒？

答：食物中毒是指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有有毒有害物質的食品后出現的急性、亞急性食源性疾病。

9、什么是QS認證？

答：QS是英文Quality Safety即“質量安全”的縮寫。未經檢驗合格并加貼QS標志的米、面、油、醬油、醋等5類食品一律不準進入市場銷售。對肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調味品、飲料、餅干、罐頭等23大類食品實行質量安全市場準入制度。

10、什么是無公害農產品？

答：無公害農產品是指在良好的生態環境條件下，生產過程符合一定生產技術操作規程，產品不受農藥、重金屬等有毒、有害物質污染或將有毒、有害物質控制在安全允許范圍內的產品。

11、什么是“無公害農產品”一詞中所指的“公害”？

答：“公害”主要指：農（獸）藥殘留、重金屬殘留、硝酸鹽類、有害微生物類、食品添加劑、防腐劑等對人體有害的物質。

12、什么是轉基因食品？

答：轉基因食品是指采用轉基因技術開發的食品或食品添加劑。通俗地講，轉基因技術就是采用生物技術方法，將植物、動物或微生物的基因從細胞中取出并插入另外的生物細胞中，以獲得某些有利特性，如增強動植物抗病蟲害能力、提高營養成分和產量，延長貨架期等。由于轉基因技術是一門新技術，傳統的食品安全評價技術并不完全適合與轉基因食品。因此，需要采用不同的技術來開展轉基因食品的安全性評價。

13、什么是輻照食品？

答：利用原子能射線作為能量對食品原料或食品進行輻照殺菌、殺蟲、抑制發芽、延遲后熟等處理，使其在一定的儲藏條件下能保持食品品質的技術被稱為食品輻照技術，而經過這種技術處理的食品就是輻照食品。大量的實驗表明，按照國家《輻照食品衛生管理辦法》的要求加工的輻照食品對食品的安全性不構成影響。

14、什么是ISO9000和ISO14000？

答：ISO是國際標準化組織的簡稱，它是目前世界上最大、最具有權威的國際標準化機構。ISO9000族和ISO14000族標準是ISO頒布的關于質量管理和環境管理方面的系列標準，其質量認證原理被世界貿易組織普遍接受。1994年我國宣布等同采用。根據我國法律規定和國務院賦予的職能，國家技術監督局依法統一管理我國質量認證工作。

15、什么是GMP？

答：GMP是英語“Good Manufacture Practice”簡稱，中文名稱為“良好作業規范”。它是一種特別注重在生產過程中實施對產品質量與衛生安全的自主性管理制度。簡要的說，GMP要求食品生產企業應具備良好的生產設備、合理的生產過程、完善的質量管理和嚴格的檢測系統，以確保最終產品的質量（包括食品安全衛生）符合法規要求。GMP所規定的內容，是食品加工企業必須達到的最基本的條件。

16、什么是HACCP？

答：HACCP是英語“Hazard Analysis Critical Control Point”的簡稱，中文名稱為危害分析和關鍵控制點。該體系提供了一套系統、科學、嚴謹、適應性強的控制生物、化學、物理危害的方法。它能通過控制食品原料、加工、儲運、銷售過程中可能出現危害的關鍵點，最大限度地減少食品安全危害的風險，避免單純依靠最終產品檢驗進行質量控制而產生的問題。該體系已經成為目前國際食品貿易的必備要求。該體系已在歐美、亞洲許多國家廣泛應用于不同食品的生產、管理和監督。

17、農藥殘留對人體的危害是什么？

答：農藥殘留對人體的危害主要表現在以下方面:

（1）急性毒性：主要由于食用剛噴灑高毒農藥的蔬菜和瓜果，或者食用因農藥中毒而死亡的畜禽肉和水產品引起。中毒后，常出現神經系統功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴重時會危及生命。

（2）慢性毒性：若長期食用農藥殘留量較高的食品，農藥會在人體內逐漸蓄積，可損害人體的神經系統、內分泌系統、生殖系統等，引起結膜炎、皮膚病、不育、貧血等疾病。這種中毒過程較為緩慢，癥狀短時間內不很明顯，容易被人們所忽視，而其潛在的危害性很大。

（3）特殊毒性；目前通過動物實驗已證明，有些農藥具有致癌、致畸和致突變作用。

18、如何降低獸藥殘留對人體的危害？

答：首先應嚴格限制獸藥的使用對象、使用期限和使用量，加強監督檢測工作；其次，在日常生活中，消費者可通過烹調加工、冷藏等方法減少食物中的獸藥殘留。研究結果表明，肉制品經加熱烹調后，其中四環素類獸藥殘留可減少80%；氯霉素經煮沸30分鐘后，至少有85%失去活性。

19、含硝酸鹽、亞硝酸鹽的食品是否安全？

答：一些有葉蔬菜如白菜、芹菜、菠菜等硝酸鹽含量較高，硝酸鹽對身體無害的，但蔬菜在采后存放、烹飪和腌制過程中硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是合成N-亞硝機基化合物的關鍵前體，而后者則具有強致癌作用。

為了避免過量食用亞硝酸鹽含量的蔬菜，我們應遵循以下原則：

（1）食用新鮮蔬菜，否則應低溫儲藏。

（2）剩菜不可長時間存放后再食用。

（3）勿食腌制制時間短的菜，腌菜時要選用新鮮蔬菜。腌漬酸菜的溫度不易過高，腌漬容器應干凈，防止雜菌污染，不反復使用老菜汁。

（4）食用葉菜類蔬菜前，最好先用開水焯后再烹調。

20、什么是碘缺乏危害？

答：碘缺乏危害，是指由于環境缺碘、人體攝碘不足所引起的地方性甲狀腺腫、地方性克汀病和對兒童智力發育的潛在性損傷。

21、經常食用燒烤、熏制食品的危害有哪些？

答：燒烤和熏制是我國肉制品傳統烹調方法，產品風味獨特，深受人們喜歡。然而當食品在煙熏和燒烤過程中會產生一種稱作苯并芘的物質，該物質是一種強致癌物，并且燒烤、熏制的溫度越高，其生成量越多，因此，應盡量少吃燒烤、熏制食品。

22、什么是“瘦肉精”？

答：瘦肉精是鹽酸克倫特羅的俗稱，它既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是治療氣喘的藥物。上世紀90年代后，人們發現在飼料中添加鹽酸克倫特羅后，可使豬瘦肉率提高10%以上，所以，人們干脆就把它叫做“瘦肉精”。由于“瘦肉精”化學結構穩定，在動物體內不易分解，殘留時間長，人若食用有“瘦肉精”殘留的豬肉，特別是豬肝、豬肺，會造成中毒，出現頭暈、心悸、嘔吐等癥狀，甚至造成畸變和誘發惡性腫瘤，嚴重影響人體健康。消費者在購買豬肉時，最好到正規市場，不要購買肉質松疏、色澤偏紅、肥膘很薄并帶有很多氣泡的豬肉。

23、什么是食品腐敗？

答：食品腐敗是指食品的色澤、氣味、滋味及質地出現令人不快的變化，以致不適于人類食用的現象。

24、什么是食品防腐劑？

答：食品防腐劑是一類以保持食品原有品質和營養價值為目的的食品添加劑，它能抑制微生物的活動、防止食品腐敗變從而延長保質期。由于目前使用的防腐劑大多是人工合成的，超標準使用會給人體造成一定損害，因此，國家對防腐劑有著嚴格的規定，明確防腐劑應符合以下標準：（1）合理使用對人體健康無害；（2）不影響消化道菌群；（3）在消化道內可降解為食物的正常成分；（4）不影響藥物抗菌素作用；（5）對食品熱處理時不產生有害成分。

25、食品防腐劑是否有害？

答：食品防腐劑除了防止食品變質外，有時還可以防止食品中毒的發生，這一點無疑是有益于食品安全的；但人工合成的防腐劑如使用不當會有一定的負作用。長期過量攝入會對人體造成一定損害，因此，兒童、孕婦等特殊人群應避免食用那些過多使用防腐劑的食品。

26、鉛對食品的污染與危害有哪些？

答：食品中鉛的來源很多，包括動植物原料、食品添加劑以及接觸食品的管道、包裝材料、器具和涂料等，均會使鉛轉入食品中。另外，很多工業如：采礦、冶金、印刷塑料、涂料等都使用鉛及其化合物，其中大部分以各種形式排放到環境中，也會引起食品的鉛污染。

鉛的危害主要是對神經、消化和造血系統的損害，也會危害到人的生殖系統、內分泌系統甚至免疫系統。鉛還可導致肝硬化、動脈硬化等疾病。鉛對兒童和正在發育的胎兒的毒性危險最大，會影響到兒童和胎兒的腦組織生長和智力發育。

27、什么是食品中的營養素？

答：食品中的營養素主要包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽、維生素和水六大類。

28、什么是食品添加劑？

答：食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及防腐保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質。

29、食品添加劑的作用以及對食品安全的影響有哪些？

答：隨著科學技術的發展，我們今天吃的每一樣東西，包括一日三餐的主食和副食幾乎都含有食品添加劑，如小麥粉中加入面粉處理劑、油脂中加入抗氧化劑、豆制品中加入凝固劑和消泡劑、醬油中加入防腐劑以及糖果、飲料中的著色劑和甜味劑等等。可以說，沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業。

在食品中如果超量、超范圍使用食品添加劑，會形成污染，有害食品健康；但如果正確選擇和使用食品添加劑，不但是無害的，甚至是有意的。

30、“純天然”是否安全？

答：現在，市場上許多商品包裝上都有“純天然”或“絕對天然”的字樣，給消費者一種錯覺，以為凡是“純天然”的，就一定是無污染的產品，就是絕對安全可靠的。其實，這是一種誤導。天然物質不都是“純”的，即使是野生的植物，在生長過程中也可能吸收受污染的空氣和水，從而失去“純潔”。而且，隨著農藥、化肥越來越廣泛的使用甚至濫用，受污染的植物即使經過加工，也很難完全清除其殘留的農藥。所以，在購買食品時，千萬不要輕信什么“純天然”。

31、糖精對人體是否有害？

答：糖精是世界各國廣泛使用的一種人工甜味劑，被應用于醬菜類、調味醬汁、濃縮果汁、蜜餞類、配制酒、冷飲類、糕點、餅干及面包等食品。

一般認為，糖精在體內不能被利用，大部分從尿中排出，而且不損害腎臟，不改變體內酶系統的活性，也不影響維生素的利用。全世界曾廣泛使用糖精數十年，尚未發現對人體有毒害作用。所以多年來，一般認為糖精對人安全無害。但近年來，對糖精的毒性，特別是對致癌作用問題又重新提出了質疑，并進行了長達十年之久的討論。自１９７１年以來有不少國家對糖精的致癌問題進行了大量的動物試驗和流行病學調查，對糖精的致癌問題仍然未能得出統一的結論?，F在多數國家仍允許使用，但在用量上都有明確的規定。

32、蘇丹紅有何危害？

答：蘇丹紅本是一種化工原料染色劑，在食品中并非天然存在，如果食品中蘇丹紅的含量較高，其有些代謝產物有可能是致癌物質。長期食用含蘇丹紅的食品，可能會導致肝部病變，因此是嚴格禁止在食品中使用的。一些企業和個人之所以違法使用蘇丹紅是因為當其添加到食品中，特別是用于辣椒制品加工時，可使產品不易退色，從而保持辣椒鮮亮的色澤。由于蘇丹紅只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，故其危害的隱蔽性很強。

33、什么是黃曲霉毒素污染？

答：黃曲霉毒素是黃曲霉等菌種的代謝產物，該毒素是毒性和致癌性最強的污染物，如果長期食用含有黃曲霉毒素的食品，發生肝癌的可能性明顯增大。一些糧食（如玉米、大米）水分含量較高的話，在儲藏過程中很容易發生黃曲霉毒素的污染，花生制品、花生油也容易受到黃曲霉毒素的污染。

34、吊白塊有什么危害？

答：吊白塊的化學名稱為甲醛次硫酸氫鈉，由于將其添加到食品中，可以使其在食品加工過程中分解為二氧化硫和甲醛，使食品增白，因此，常被一些不法商販用作食品增白劑。甲醛有原生質毒性，可影響人體機能代謝，對人體的所有的臟器都有不同程度的損傷，故吊白塊是國家明令禁止使用在食品中添加，用吊白塊增白的食品不能食用。

35、注水肉有什么危害？

答：注水肉由于人為強行注水破壞了肌肉組織本身的結構，加上注水水質不衛生等原因，易導致肉質腐敗變質。更為嚴重的是注水可以把各種寄生蟲、致病菌帶到肉里去，對人體造成嚴重危害。

36、如何判斷新鮮豬肉、牛肉（冷卻肉）是否新鮮？

答：新鮮肉主要有以下特點：

（1）色澤：皮膚白色、肌肉紅色均有光澤，脂肪潔白。

（2）粘度：肉表面有一層干燥膜，手感微干或微濕潤、不粘乎。

（3）彈性：手指壓后凹陷立即恢復，有彈性。

（4）氣味：具有新鮮豬肉正常氣味。

（5）煮沸后肉湯：將肉切成片或塊放入水中煮沸片刻，肉湯呈澄清透明，脂肪團聚于表面具有特有香味。

不新鮮肉：肉色暗紅，灰白，明顯濕潤，無光澤，無彈性，切面指壓凹陷無復原。表面發粘，有異味（肉夾氣、臭味、腐敗味），煮沸后肉湯渾濁。

購買冷卻肉可以用“三看”的方法來判斷：

（1）看銷售的環境：銷售商應配置符合冷鏈要求的冷風柜或低溫冷柜來放置冷卻肉。

（2）看冷卻肉包裝與標簽：有肉類加工廠直接生產的冷卻肉小包裝產品，標簽上都按規定印有商品名稱、注冊商標、商品凈重、產品標準號、商品條碼、生產日期、貯存溫度、保質期、生產企業名稱及地址、電話等。外包裝應完好無破損。

（3）看產品質量：合格的冷卻肉應該是肉色鮮紅，有光澤，富有彈性，無異味，不發粘，手摸上去手感較冷。

37、如何選購皮蛋？

答：市場上的皮蛋分有鉛皮蛋和無鉛皮蛋，應選擇無鉛皮蛋。食用有鉛皮蛋可導致鉛中毒，影響造血、神經傳導和認知能力，易出現頭昏、煩躁、注意力渙散，多動厭食，輕度貧血等。無鉛皮蛋并不是不含鉛，只是含鉛量低，為每公斤0．3毫克（有鉛皮蛋一般含鉛量為每公斤2毫克），食用后對人體的健康無影響。如何識別有鉛皮蛋和無鉛皮蛋呢?有鉛皮蛋蛋體表面色澤比較暗，呈暗灰色。蛋體表面污染嚴重，不易清洗。表面的鉛斑較多，俗稱金粉點；無鉛皮蛋蛋體表面光潔明亮，鉛斑較少，蛋殼似涂油，潔凈衛生。

選購皮蛋一般是通過“一觀、二掂、三搖、四照”的方法：

一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常。一般將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴重的黑色斑塊蛋列為劣質蛋，應當剔出。

二掂：拿一枚皮蛋放在手上，向上輕輕的拋丟二、三次。若重新放到手里感覺有彈性并有沉甸甸的感覺，則可判斷為優質皮蛋，反之則為劣質蛋。

三搖：用手捏住皮蛋的兩端，放在耳邊上下、左右搖動幾次，聽其有無水響聲或撞擊聲。若有水響聲的，將其破殼檢驗，如蛋白、蛋黃呈液體狀態的即為劣質蛋。

四照：在燈光下透視時，若蛋內大部分呈黑色或褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分或全部呈褐色透明體并有水泡陰影來回轉動、或一端呈深紅色、甚至其內部有云狀黑色溶液晃動者，皆為劣質蛋。

38、用甲醛浸泡海鮮的危害有哪些？

答：甲醛又稱福爾馬林，用甲醛泡制的海鮮，外觀鮮亮、體積大，保質期也長，然而甲醛屬于劇度毒化學物質，國家已明令禁止在食品中添加。誤服甲醛中毒者可產生腹痛、吐血、意識不清、昏迷等癥狀，并影響肝腎，吸入高濃度甲醛會引起黏膜壞死和肺炎，甚至窒息死亡。此外，甲醛還有強致癌作用。

39、如何選購及食用冷凍初加工水產品？

答：個別不法生產者在加工冷凍水產晶（如凍蝦仁、凍魷目條等）時，使其較長時間浸泡于堿水中，一方面使其增重，另一方面改觀產品的質量。所以廣大消費者在選購此類商品時要：一看品牌；二看是否由專業生產廠生產；三看商品是否在保質期內。另外此類水產加工品在下鍋前，用水洗、水漂時間應略長些或在浸泡的同時加少許食醋，以中和過量的堿，在沒有過多的泡沫或手感不是很粘滑后，方可烹炒。

40、超市冰鮮海產品的選購方法有哪些？

答：一看：看眼睛和魚體外表光亮，腹部與肛門等部分完整性好否，是否有破裂；看魚腮是否鮮紅，魚鱗是否很容易剝落。

二摸：觸摸魚體是否有彈性。

三嗅：是否有一種新鮮的感覺，魚腥味較重或有異味的海產品可能不新鮮。

41、選購食用油的方法？

答：吃油要吃的安全和衛生，這是很重要的。食用植物油按其精制的程度一般分為二級油、一級油、高級烹調油和色拉油四個等級。二級油顏色深、油煙大、酸價高，是我國正在淘汰的油品。一級油雖比二級油好，但色澤黃，油煙仍大，對人體健康仍有負面影響。高級烹調油用兩種植物油調配而成，其特點是顏色淡黃、酸價低，加熱至200℃也不冒煙。而食用色拉油比烹調油顏色更淺，油煙更少，雜質酸價幾乎沒有，一年四季都能直接食用。

在選購食用油時，應詳細看清每瓶油的標簽、品牌、配料、油脂等級、產品標準號、生產廠家、生產日期、保質期等。食用油的貯存也有一定的期限，不宜過長，如有異樣顏色，聞之有異味或加熱時出現過多的泡沫，且伴有嗆人的帶苦油煙味的油都是劣質油或變質油，不能食用。具體識別方法如下：

（1）看包裝：對小包裝油要認真查看商標，特別要注意保質期和出廠日期。無廠名、無廠址、無質量標準代號的千萬不要隨便購買。

（2）看色澤：一般高品質食用油顏色淺，低品質的食用油顏色深（香油除外）。油的色澤深淺也因其品種不同而使同品味油的；顏色略有差異，加工出來的劣質油比合格食用油顏色要深。

（3）看透明度：一般高品質食用油透明度好，無渾濁。

（4）看有無沉淀物：高品質食用油無沉淀和懸浮物，粘度較小。

（5）看有五分層現象：若有分層則可能是摻假的混雜油。

（6）聞：不同品種的食用油有其獨特的氣味，但都無酸異味。

（7）看油狀：取個干燥潔凈細小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，油若呈乳白狀，表明內中有水，而且越白就說明水分越多。

（8）析雜質：將油加熱到150℃倒出，如果是優質食用油，應無沉淀，否則有雜質。如果雜質味苦，則雜質可能是淀粉；如果雜質味甜，則油中可能摻有含有糖類雜質。

42、食用棉籽油有什么危害？

答：棉籽油是將棉籽榨制而得的食用油。優質的棉籽油色澤淡黃透明，味道純正清香，不飽和脂肪酸含量較高，對人體具有保健抗衰、防病宜壽的作用。由于棉籽中含有對人體有害的棉酚，粗制棉籽油由于未除去棉酚色素，遇氧后極易使油氧化成紅棕色或深棕色，甚至變成棕黑色。隨著存放時間的延長，顏色越來越深，并可形成黑色糊狀物。這種油味道不正，嘗之發苦，不能食用。如果經常食用粗制的棉籽油，就會引起慢性中毒，這種中毒最大的危害是造成人的生育功能障礙。

43、如何選購速凍米面制品？

答：速凍面米制品是指以小麥粉、大米、雜糧等糧食為主要原料或同時配以單一或由多種配料組成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、調味品為餡料，經成型，熟制或生制，包裝，并經速凍而成的食品。一般市場上常見的速凍小包裝食品如速凍餃子、餛飩、包子、燒賣等都屬于此類食品，它按餡料的原料組成可分為四大類：一、肉類，如速凍鮮肉水餃、小籠包等；二、含肉類，如菜肉水餃、菜肉餛飩等；三、無肉類，如豆沙包、奶黃包等；四、無餡類，如刀切饅頭，麻餅等。

消費者在選購速凍面米制品時應注意以下幾點：

，注意銷售場所的貯藏條件。速凍面米制品一般要求在－18℃以下的冷藏庫內貯藏。若銷售商貯存條件達不到要求，即使某些產品還在保質期內，但是因為溫度的影響，內部質量是無法保證的，消費者購買回家食用后可能會引起意想不到的麻煩。

第二，看產品外包裝。首先要選擇包裝材料好，包裝完整，印刷清晰的產品，其次外包裝應標明：產品名稱、配料表、凈含量、制造商名稱和地址、生產日期、保質期、貯藏條件、食用方法、產品標準號、生制或熟制、餡料含量占凈含量的配比等。如是上海企業生產的速凍面米制品，其外包裝上必須標明準產證號（外地生產廠不受此限制）。如果外包裝上無準產證號，則不能銷售，消費者應盡量避免購買。另外，產品的保質期也是很重要，在購買時要盡量挑選新鮮的、生產日期近一點的產品，不要買超保質期的速凍面米制品。

第三，看產品外觀。消費者購買時可以取一包用手輕按產品，看該產品是否具有應有的外觀形態、色澤等。如果發現產品變形、破損、軟塌、變色、表面發粘甚至粘為一團，包裝內有不應有的雜質等都不應購買。消費者應購買外觀一切正常、包裝完好的速凍面米制品，不要一時貪圖便宜，而影響自己的身體健康。

最后，提醒大家，速凍面米制品在買回家后，也一定要嚴格按照包裝上標明的貯存條件來保存，注意保質期。速凍面米制品因為生產工藝關系，風味、口味一定會受到一定程度的破壞及損失，消費者在購買回家后，短期內應盡快食用，不要貯存過久。

44、如何選購豆制品？

答：消費者在選購食用豆制品時應注意以下幾點：

（1）選購豆制品最好到有冷藏設備的副食商場、超級市場。

（2）真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛生，保質期長，攜帶方便。選購時要查看袋裝豆制品是否標簽齊全，選購生產日期與購買日期接近的產品。

（3）選購真空抽的徹底的完整包裝。

（4）豆制品要少量購買，及時食用，最好放在冰箱里保存，如發現豆制品表面發粘時，不要食用。

45、豆漿飲用不當是否會影響健康？

答：喝豆漿時應注意以下幾點：

（1）不喝沒有煮沸的豆漿

當豆漿煮至85-90℃時，由于皂素受熱產生氣泡，容易出現“假沸現象”，如果誤認為已煮沸而飲用，容易發生惡心、嘔吐、腹瀉癥狀，正確的方法是“假沸”后轉小火繼續煮至滾沸5-10分鐘后方可飲用。

（2）豆漿中不能沖入雞蛋

雞蛋清會與豆漿中的抗胰蛋白酶因子結合，從而不利于消化吸收。

（3）不要空腹飲豆漿

空腹飲用，豆漿中的蛋白質大都在人體內轉化為熱量而被消化掉，不能充分體現其營養價值。

（4）不用保溫瓶儲存豆漿

豆漿在保溫瓶內經3-4小時即可酸敗變質。

（5）不要過量飲用

一次飲用過量豆漿易引起化不良，出現腹脹、腹瀉等不適。

46、是否大米越白，質量就一定好？

答：有的消費者對大米質量的認識受到誤導，認為大米越白越好，表面越光越好，導致個別不法商販把陳米加礦物油拋光，冒充優質大米，甚至出現毒大米事件。實際上大米的“白度”和“光潔度”不能完全反映大米的食味和質量。

47、超高溫牛奶如何選購？

答：所謂超高溫：就是高溫（135-140℃）、短時（3-5秒）的殺菌方法，它既保證殺滅牛奶中的細菌，又對牛奶中營養物質破壞最少。

超高溫牛奶的選購和食用應注意：

（1）選購時，除了在大商場購買外，還應采用“二看、一捏”方法，即：一看外包裝是否完好，是否有破損、突角的地方；二看標識是否規范，是否明確標有：產品名稱、生產日期、保質期、產品標準、營養成分（脂肪、蛋白質、非脂乳固體）的含量、生產商、生產地址、聯系電話等內容。一捏：輕輕捏一下包裝，是否有很硬的感覺，如有很可能內容物發生變質，出現脹包。

（2）食用時，最好倒入透明的杯中，先觀察內容物是否有分層、變質、異味、結塊等現象。

48、如何選購青菜？

答：青菜好不好主要看兩條：一要看菜株高矮，即葉子的長短，在生產上葉子長的叫做長萁，葉子短的叫做矮萁。矮萁的品質好，吃口軟糯；長萁的品質差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺。葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質量好，黑葉品種質量差。另外，青菜還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在于：白梗味清淡，青梗味濃郁。

49、蔬菜如何保鮮？

答：最簡單的方法是利用舊報紙，將葉片噴點水，然后利用報紙包起來，以直立的姿勢莖部朝下放入冰箱冷藏室，就可以有效的延長保存時間，留住新鮮。

50、綠色蔬菜如何吃更有營養？

答：綠色蔬菜中維生素、纖維素和微量元素含量較高，與人體健康關系密切，如果要充分攝取綠色蔬菜中的營養物質，則應注意以下幾點：

（1）生吃的蔬菜盡量生吃

青菜未經加熱烹飪，可使多種維生素不被破壞和丟失。如：蘿卜、黃瓜、山芋、柿子椒、西芹等都可生食，即可嘗到自然美味，維生素C也沒被破壞，但生食蔬菜應注意衛生。

（2）吃飯時應先吃蔬菜

當人饑餓時，食欲特別旺盛，面對滿桌的美味佳肴，應首先進食蔬菜。因為蔬菜是保持身體營養均衡的重要菜肴之一，尤其是不太愛吃水果的人更要注意這種進餐方法。

（3）食用時需煮透的一定要燒透

如扁豆、刀豆有一定的豆角毒素，如果不煮透，毒素沒有破壞，食用易發生中毒事故。

（4）食用時盡量不加佐料

綠色蔬菜最佳吃法，是在開水中快速燙一下，盡量不加佐料，力求清淡，品味自然味。

（5）不要把蔬菜榨汁作為主要菜肴飲用

蔬菜榨取汁液飲用，會影響唾液中的消化酶分泌。因為咀嚼的作用不單是嚼爛蔬菜，更重要的是通過嚼的手段，使含在唾液中的消化酶充分的混合于汁液里，所以蔬菜汁只能作為輔助食用飲用。

51、如果冷拌、熱炒菜的味覺異樣要如何處理？

答：大家有可能會碰到自己冷拌的黃瓜、番茄，或熱炒的蔬菜有味覺苦澀的現象，就很可能選購到蔬菜含有較高的農藥殘留物，或不明原因的激素。這時應立即停止食用，防止中毒事故發生。

52、為何無根豆芽不能吃？

答：“無根豆芽”的培植方式是生產過程中加入一些化學藥物，使其不生根，只長芽。當發現豆芽發得特別粗壯，而且無根須，如果再聞一下，還能嗅出一股淡淡的氨水味，那么，這種豆芽食用后，就容易引起惡心、嘔吐、腹痛等中毒癥狀。長期食用這類豆芽，還會誘發癌癥。因此，不要購買和食用這類豆芽。

53、什么季節應當吃什么菜？

答：吃菜也要講究季節，各個季節旺產旺銷的蔬菜是什么就吃什么。

下面列出的是各月的旺產蔬菜：

1月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、慈菇等。

2月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、菜尖等。

3月：青菜、菠菜、芹菜、菜尖、花菜、韭菜等。

4月：青菜、萵筍、雞毛菜、芹菜、菜尖、花菜等。

5月：青菜、卷心菜、萵筍、雞毛菜、黃瓜、蠶豆、茭白、番茄等。

6月：卷心菜、黃瓜、番茄、土豆、雞毛菜、刀豆（菜豆）、茄子、南瓜等。

7月：豇豆、茄子、雞毛菜、卷心菜、冬瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等。

8月：冬瓜、豇豆、茄子、青菜、雞毛菜、南瓜、絲瓜、毛豆、辣椒、土豆、扁豆、卷心菜、空心菜等。

9月：青菜、冬瓜、蘿卜、絲瓜、毛豆、豇豆、茄子、辣椒、芋艿、茭白、卷心菜、扁豆等。

10月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、芋艿、茭白、花菜、茼蒿、生菜、花瓜等。

11月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、萵筍、花菜、薺菜、草頭、生菜、慈菇、青蒜等。

12月：青菜、卷心菜、菠菜、芹菜、蘿卜、塌菜、薺菜、慈菇、花菜等。

有人可能會提出，現在推廣了大棚設施栽培，季節性限制突破了。但是，我們要看到，蔬菜生產的季節性依然存在，不過有所提前和延后罷了。“當熟吃熟”這句話，對于消費者來說，仍然是蔬菜消費的經驗之談。

54、怎樣安全食用野菜？

答：野菜不但營養豐富，而且美味可口；許多野菜除用作食用以供人體營養外，還可用作藥物，成為治療某種疾病的特效藥。人們吃野菜大多圖個新鮮、改改口味，吃個兩三回也不會有明顯的不適。但野菜性“野”，采野菜要有選擇，不能盲目采食。

（1）不宜隨意采食野菜：生長在山區、路邊、田野等地的野菜，由于自然生長未經人工栽培，不使用化肥，沒有農藥污染，為人們提供營養豐富的可食菜肴。但不宜隨意采食野菜，因為這些地方也容易受到汽車排放的有毒氣體和生活廢氣的污染。被污染的溝渠河邊更不宜采食野菜。

（2）不宜過食野菜：有些地方空氣污染嚴重，土壤中汞、鉛等重金屬含量明顯提高。在自然環境中生長的野菜很容易把汞、鉛等重金屬吸收貯存在體內，人們服食不慎或服食過多容易造成重金屬蓄積中毒。同樣，被污染的溝渠河邊，雖然野菜可能生長得茁壯油亮，采食者卻無法分辨出哪些有毒哪些沒毒，長期服食后患無窮。

（3）過敏體質者不宜食用。平常服止痛藥、磺胺藥或吃某些食物、接觸某些物質易發生過敏者，采食野菜應慎重。首次應少量食用，食后如出現周身發癢、浮腫、皮疹或皮下出血等過敏或中毒癥狀，應停食野菜，并到醫院診治，以免引起肝、腎功能的損害，影響身體健康。

（4）采摘野菜時一定要分辨清楚。野菜不宜久存，要現買現吃，吃新鮮為好。另外，許多野菜，如野莧菜、柳樹芽、野苜蓿和臭椿等，食用前必須用開水燙，再用清水漂洗幾次，瀝去苦水，方可燒煮食用。

55、熱油炒菜為何有害健康？

答：油脂一般加熱到150℃開始分解；加熱到290-300℃時分解劇烈，產生揮發性分解產物-丙烯醛，，該物質有毒和刺激性，對健康有害，還會使油的營養價值降低。人若常吃熱油鍋炒出的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，如不及時治療，還可以誘發胃癌。

56、腌菜有什么危害？

答：食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食品鈉的含量超標，造成人體腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。另外，腌制食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高，一旦與肉中的二級胺合成亞硝胺，可直接導致胃癌。為了減少腌菜的危害，首先要注意避免用腐爛或不新鮮的菜葉腌菜，其次腌菜要在腌透后（至少三周后）才能食用，而且應盡量少吃。

57、如何選購西瓜？

答：關鍵在于掌握瓜的熟度。請注意三條要領：

一是看形狀：識別瓜的皮色和瓜蒂、瓜臍。凡瓜形端正，瓜皮堅硬飽滿，花紋清晰，表皮稍有凹凸不平的波浪紋，瓜蒂、瓜臍收的緊密，略微縮入，靠地面的瓜皮顏色變黃，就是夠熟的標志。

二是聽聲音：可以一手捧瓜，一手以指輕彈，凡聲音剛而脆，如擊木板的“咚咚”或“得得”聲，是為未熟的象征；聲音疲而濁，近似打鼓的“卜卜”聲且有震動的傳音，才是夠熟的標志。

三是端重量：生瓜含水量多，瓜身較重；成熟的瓜，因瓜肉細脆組織松弛，體重就比生瓜輕些。除此之外，還要注意，如果瓜皮柔軟、淤黑，敲聲太沉，瓜身太輕，甚至搖瓜聞響，那又會是倒瓤爛瓜，不堪能食用。

58、為何甘蔗發紅了不能食用？

答：甘蔗梗經過較長時間的貯藏，部分甘蔗梗內部會發生肉質發紅的現象，對這種發紅的甘蔗梗切不要食用。人食用過多發紅甘蔗會發生中毒的，因為甘蔗梗發紅是因為甘蔗梗在貯藏過程中發生了發酵現象或發生了赤腐病、稍腐病等病害。在發酵或發生病害中往往產生了多種霉素，人們食用了這種毒素后會產生頭暈、嘔吐等中毒病癥，嚴重危害人們身體健康，所以不要食用已經發紅的甘蔗。

59、何為食品安全“八要”、“八不要”？

答：“八要”：

（1）要盡量選擇到正規的商店、超市和管理規范的農貿市場去購買食品。

（2）要盡量選擇有品牌、有信譽、取得相關認證的食品企業的產品。

（3）購買食品時要查看食品的包裝、標簽和認證標志，看有無注冊和條形碼，查看生產日期和保質期，對懷疑有問題的食品寧可不買、不吃，購買后索要發票。

（4）直接食用的瓜果應用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮。

（5）進食前或便后應將雙手洗凈。

（6）在進食的過程中如發現感官性狀異常，應立即停止進食。

（7）廚房及廚具要及時消毒、保持清潔。

（8）購買食用了不潔食品而引起身體不適時，要及時到醫院診治并向有關部門舉報。

“八不要”：

（1）不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的定型食品。

（2）不買比正常價格過于便宜的食品，以防上當受騙。

（3）不買、不吃有毒、有害食品，如河豚魚、毒蘑菇等。

（4）不買來歷不明的已死亡的畜禽及水產品。

（5）不買畸形的和與正常食品有明顯色彩差異的魚、蛋、禽、果、畜等。

（6）不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件不佳的飲食店。

（7）不食用在室溫條件下放置超過2小時的熟食和剩余食品。

（8）不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水。

食品安全基本知識

一、食品安全基本知識

1、食品安全的定義以及食品質量主要有哪幾項基本要求？

根據世界衛生組織的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全指的是所有對人體健康造成急性或慢性損害的危險都不存在，是一個絕對概念。

食品質量主要有以下幾個方面的要求：（1）有營養價值；（2）有較好的色、香、味和外觀形狀；（3）無毒、無害，符合食品衛生質量要求。

2、什么是食品污染？有哪些環節導致食品污染以及其防制措施有哪些？

食品污染是指食品受到有害物質的侵襲，致使食品的質量安全性、營養性和或感官性狀發生改變的過程。隨著科學技術的不斷發展，各種化學物質的不斷產生和應用，有害物質的種類和來源也進一步繁雜，食品污染大致可分為生物性污染、化學性污染及放射性污染三大類。

食物從生產、加工、運輸、銷售、烹調等每個環節，都可能受到環境中各種有害物質污染，以致降低食品營養價值和衛生質量，給人體健康帶來不同程度的危害。食用被污染的食品導致機體損害，常表現為：(1)急性中毒、慢性中毒以及致畸、致癌、致突變的“三致”病變。（2）造成急性食品中毒。（3）引起機體的慢性危害。

食品污染的防制主要有：（1）開展衛生宣傳教育；（2）食品生產經營單位要全面貫徹執行食品衛生法律和國家衛生標準；（3）食品衛生監督機構要加強食品衛生監督，把住食品生產、出廠、出售、出口、進口等衛生質量關；（4）加強農藥管理；（5）災區要特別加強食品運輸，貯存過程中的管理，防止各種食品意外污染事故的發生。

3、你知道什么是綠色食品、無公害食品及有機食品嗎？

綠色食品并非特指那些"綠顏色"的食品，而是指：按照特定生產方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優質、營養類食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水產、肉類。綠色食品分ＡＡ級和Ａ級:

AA級綠色食品標準要求：生產地的環境質量符合《綠色食品產地環境質量標準》，生產過程中不使用化學合成的農藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸藥及有害于環境和人體健康的生產資料，而是通過使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術，培肥土壤、控制病蟲草害、保護或提高產品品質，從而保證產品質量符合綠色食品產品標準要求。

A級綠色食品標準要求：生產地的環境質量符合《綠色食品產地環境質量標準》，生產過程中嚴格按綠色食品生產資料使用準則和生產操作規程要求，限量使用限定的化學合成生產資料，并積極采用生物學技術和物理方法，保證產品質量符合綠色食品產品標準要求。

有機食品是一種國際通稱，是指采取一種有機的耕作和加工方式。有機食品是指按照這種方式生產和加工的；產品符合國際或國家有機食品要求和標準；并通過國家認證機構認證的一切農副產品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產品、蜂蜜、水產品、調料等。

無公害食品是按照無公害食品生產和技術標準和要求生產的、符合通用衛生標準并經有關部門認定的安全食品。嚴格來講，無公害食品應當是普通食品都應當達到的一種基本要求。

4、你知道什么是轉基因食品嗎？轉基因食品對人體有害嗎？

轉基因食品是指利用現代分子生物學技術，移動生物的基因并加以改變,

使目標生物出現原物種不具備的新特征。以轉基因生物為原料加工生產出的食品就是轉基因食品。根據原料的來源可以把轉基因食品分為：動物源轉基因食品、植物源轉基因食品和微生微源轉基因食品。

雖然轉基因食品的安全性還存在爭議，但人們沒有必要把它視為洪水猛獸，畢竟轉基因技術在全球推廣近十年來，并未發現對人體健康產生危害的案例。專家表示，目前通過轉基因生物安全評價、獲得主管部門批準的的轉基因食品可放心食用。消費者在購買轉基因食品時，應注意是否貼有清晰的“GM FOOD（轉基因食品）"標識。

5、食品添加劑是否有“毒”？

根據《中華人民共和國食品安全法》的規定：食品添加劑是指“為了改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。對食品添加劑，由于不正確的宣傳，使人們產生不少誤解，如有些食品的包裝上醒目地寫上“不含防腐劑”的字樣，甚至有些廣告也是這樣。這里反映出對食品添加劑的認識問題，似乎是不含添加劑的食品就是安全可靠的。事實上食品只有超高溫殺菌并進行無菌包裝或者做成罐頭，這種方式加工的食品才可以不加防腐劑，而大多數加工食品中，如果不按規定加入適量的食品添加劑，甚至無法生產。其實，各種食品添加劑能否使用，使用范圍和最大使用量各國都有嚴格規定，受法律制約，以保證安全使用，這些規定是建立在一整套科學嚴密的毒性評價基礎上的。只要嚴格按照國家標準規定的添加量在食品中正確使用食品添加劑，對人體是不會造成危害的。

6、什么是食品標簽？如何看食品標簽？

食品標簽,是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號說明物。標簽的基本功能為：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標志等。它是對食品質量特性、安全特性、食用、飲用說明的描述。

看食品標簽要注意以下幾個方面：（1）標簽的內容是否齊全；（2）標簽是否完整；（3）標簽是否規范；（4）標簽的內容是否真實。

7、QS標志的含義是什么？

QS是英文Quality Safety(質量安全)的縮寫，獲得食品質量安全生產許可證的企業，其生產加工的食品經出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標注由國家統一制定的食品質量安全生產許可證編號并加印或者加貼食品質量安全市場準入標志“QS”。食品質量安全市場準入標志的式樣和使用辦法由國家質檢總局統一制定，該標志由“QS”和“質量安全”中文字樣組成。標志主色調為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色，使用時可根據需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。加貼(印)有“QS”標志的食品，即意味著該食品符合了質量安全的基本要求。

自2004年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業中實行食品質量安全市場準入制度，對第二批十類食品肉制品、乳制品、方便食品、速凍食品、膨化食品、調味品、飲料、餅干、罐頭實行市場準入制度。國家質檢總局將用3～5年時間，對全部28類食品實行市場準入制度。

8、食品保持期和保存期有什么區別？

保持期(最佳食用期)是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量(品質)的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量(品質)；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食用的。

保存期(推薦的最終食用期)是指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產品質量(品質)可能發生變化，食品不再適于銷售和食用。

千萬不要購買超過保存期的預包裝食品：過了保質期的食品未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃了!消費者在購買食品時，要特別注意食品標簽上的保持期或保存期。

9、什么是食源性疾??？

食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。食源性疾患的發病率居各類疾病總發病率的前列，是當前世界上最突出的衛生問題

10、食品中毒如何預防？

預防食物中毒要注意以下事項：

（1）洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔細清洗。

（2）選購包裝好的食品時，要注意包裝上的有效日期、生產日期及要求保存環境。

（3）烹食用的器皿、刀具、抹布等需要保持清潔干凈，加工、盛放生食與熟食的器皿應分開使用。加工、儲存食物一定要做到生熟分開。

（4）正確烹調加工食品，隔夜食品、動物性食品、生豆漿、豆角等必須充分加熱煮熟方可食用。

（5）冰箱等冷藏設備要定期清潔，冷凍的食品如果超過3個月最好不要食用。

（6）妥善保管有毒有害物品，防止誤食誤用。

（7）不要采集、食用不認識的蘑菇、野菜和野果。

（8）在外面吃飯，盡量不要到無證飲食場所。

（9）腌菜時選用新鮮菜多放鹽，至少腌30天以上再食用，現腌的菜，最好馬上就吃。

（10）食用海味產品必須采用正確的烹調方法，炒熟燒透，生吃海產品應洗干凈，用食醋調著吃，對預防食物中毒有一定的作用。

（11）不吃腐敗發霉的食物。

（12）盡量不吃魚膽。

11、突發性食品中毒應如何進行急救？

家中一旦有人出現上吐、下瀉、服痛等癥狀時，千萬不要驚慌失措，應冷靜地分析發病的原因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時間長短，及時采取如下三點應急措施：

催吐：如果進食的時間在1至2小時前，可使用催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下。如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用200毫升溫水沖服。如果吃下去的是變質的食物，則可服用十滴水來促使迅速嘔吐。

導瀉：如果病人進食受污染的食物時間已超過2至3小時，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。一般用大黃30克一次煎服，老年患者可選用元明粉20克，用開水沖服，即可緩瀉。體質較好的老年人，也可采用番瀉葉15克，一次煎服或用開水沖服，也能達到導瀉的目的。

解毒：如果是吃了變質的魚、蝦、蟹等引起的食物中毒，可取食醋100毫升，加水200毫升，稀釋后一次服下。此外，還可采用紫蘇30克、生甘草10克一次煎服。若是誤食了變質的防腐劑或飲料，最好的急救方法是用鮮牛奶或其他含蛋白質的飲料灌服。

如果經上述急救，癥狀未見好轉，或中毒較重者，應盡快送醫院治療。在治療過程中，要給病人以良好的護理，盡量使其安靜，避免精神緊張。病人應注意休息，防止受涼，同時補充足量的淡鹽開水。

12、兒童食品安全十大問題你知道嗎？

近年來，以兒童為主要消費對象的食品如雨后春筍般涌現，兒童正餐外的食品費用已成為家庭的重要開支項目之一，而且，兒童食品在孩子們膳食中的比例越來越大。但由于大多數家長缺乏這方面的知識，因此，在兒童食品的消費中存在著一些問題，不能不引起人們的重視。　

問題一：食品中的添加劑未引起高度重視。“三精”(糖精、香精、食用色精)在食品中的使用是有國家規定標準的，很多上柜臺的兒童食品也確實符合有關標準，但食之過量，會引起不少副作用。

問題二：分不清食品的成分和功能。不少家長往往分不清奶乳制品與乳酸菌類飲料，乳酸菌飲料適用于腸胃不太好的兒童，兩者選擇不當，反而會引起腸胃不適等癥狀。

問題三：過分迷信洋食品。從有關部門的抽查結果可以看出，進口兒童食品也并非100%完美。客觀地講，如今的國產兒童食品，從質量和包裝上來看，比前幾年已有很大的進步，有不少已達到出口標準，因而不能迷信于一個“洋”字。

問題四：用方便面代替正餐。方便面是在沒有時間做飯時偶爾用來充饑的食品，其中以面粉為主，又經過高溫油炸，蛋白質、維生素、礦物質均嚴重不足，營養價值較低，還常常存在脂肪氧化的問題，常常食用方便面會導致營養不良。

問題五：多吃營養滋補品。兒童生長發育所需要的熱能、蛋白質、維生素和礦物質主要是通過一日三餐獲得的。各種滋補營養品的攝入量本來就很小，其中對身體真正有益的成分僅是微量，有些甚至有副作用。

問題六：用乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果?，F在，家長們受廣告的影響，往往用“鈣奶、果奶”之類的乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果給孩子增加營養。殊不知，兩者之間有著天壤之別，飲料根本無法代替牛奶和水果帶給孩子的營養和健康。

問題七：用甜飲料解渴，餐前必喝飲料。甜飲料中含糖達10%以上，飲后具有飽腹感，妨礙兒童正餐時的食欲。若要解渴，最好飲用白開水，它不僅容易吸收，而且可以幫助身體排除廢物，不增加腎臟的負擔。

問題八：吃大量巧克力、甜點和冷飲。甜味是人出生后本能喜愛的味道，其它味覺是后天形成的。如果一味沉溺于甜味之中，兒童的味覺將發育不良，無法感受天然食物的清淡滋味，甚至影響到大腦的發育。同時甜食、冷飲中含有大量糖分，其出眾的口感主要依賴于添加劑，而這類食品中維生素、礦物質含量低，會加劇營養不平衡的狀況，引起兒童虛胖。

問題九：長期食用“精食”。長期進食精細食物，不僅會因減少B族維生素的攝入而影響神經系統發育，還有可能因為鉻元素缺乏“株連”視力。鉻含量不足會使胰島素的活性減退，調節血糖的能力下降，致使食物中的糖分不能正常代謝而滯留于血液中，導致眼睛屈光度改變，最終造成近視。

問題十：過分偏食。兒童食物過敏者中大約30%是由偏食造成的。因為食物中的某些成分可使人體細胞發生中毒反應，長期偏食某種食物，會導致某些“毒性”成分在體內蓄積，當蓄積量達到或超過體內細胞的耐受量時，就會出現過敏癥狀。大量研究資料顯示，不科學的飲食作為一個致病因素，對兒童健康的影響并不比細胞、病毒等病原微生物小。

13、保健（功能）食品與藥品的區別是什么？

保?。üδ埽┦称放c藥品則有十分嚴格的區別。藥品是指用于預防、治療、診斷人的疾病，有目的地調節人的生理機能并規定有適應癥或者功能主治、用法用量的物質。

保?。üδ埽┦称肥侵嘎暦Q具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。保?。üδ埽┦称冯m有調節人體某種機能的作用，但它不是人類賴以治療疾病的物質，對于生理機能正常、想要維護健康或預防某種疾病的人來說，保?。üδ埽┦称肥且环N營養補充品：對于生理機能異常的人來說，保?。üδ埽┦称房梢哉{節某種生理機能、強化免疫系統。從科學角度講，注意平時營養均衡的飲食、有規律的生活習慣、適時適量的運動、保持開朗的性格，才是健康的根本保證。

二

.常用食品安全選購、食用與保存

1、如何購買放心豬肉？

“放心肉”從外觀看脂肪潔白，肉有光澤，皮色微紅均勻，外表微干或微濕潤，彈性好

，指壓皮肉產生的凹陷能立即恢復，氣味好。因此要想在市場上購買到“放心肉”，一是看 豬肉皮上是否有圓形“檢驗合格”印章。二是從外觀看是否符合上述特征。另外還要學會通過觀察來鑒別健康豬肉，鑒別要抓住三點：

一看顏色健康豬肉呈白色或淺白色，切面有光澤，棕色或粉紅色，無任何液體流出；病死豬的肉肌肉無彈性，切面光滑、暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體。

二聞氣味健康豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、尿臊味、腐敗味。

三摸彈性健康豬肉有彈性；病死豬肉呈暗紅色，肌肉間毛細血管淤血，無彈性。食用。

2、豬肉中含有“瘦肉精”會有什么危害？消費者在購買時應注意什么？

“瘦肉精”是鹽酸克倫特羅的俗稱，既不是獸藥，也不是飼料添加劑，醫學上叫克倫特羅、克喘素等，人用平喘藥。20世紀

90年代初國外曾用于飼料添加劑，豬食用后在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。后因人的不良反應而被禁用。由于“瘦肉精”化學結構穩定，在動物機體內不易分解，殘留時間長，含“瘦肉精”殘留的肉經過126℃油煎5分鐘，只能破壞一半的殘留。人食用有“瘦肉精”殘留的豬肉，特別是豬肝，豬肺，會造成中毒，出現頭暈，心悸，嘔吐，全身肌肉顫抖等癥狀，甚至造成畸變和誘發惡性腫瘤，嚴重影響人體健康。

消費者在購買豬肉時，最好到正規市場，不要買肉質松疏且偏紅色，肥膘很薄并帶有很多氣泡的豬肉。

3.激素是不是影響肉雞快速生長的原因？如何選購和保存雞肉？

影響肉雞快速生長的原因主要有肉雞的品種、飼料的品質和飼養管理因素，而激素不是影響肉雞快速生長的原因。

雞肉的選購：新鮮的雞肉肉質緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較干，或者含水較多、脂肪稀松的雞肉。

雞肉的保存：雞肉在肉類食品中是比較容易變質的，所以購買之后要馬上放進冰箱里，可以在稍微遲一些的時候或第二天食用。剩下的雞肉不要生著保存，應該煮熟之后保存。

4、如何選購火腿？

火腿腸是深受廣大消費者歡迎的一種肉類食品，但在購買火腿腸時應該注意：

（1）首先要選擇有“QS”標志的產品，其次要注意看產品的標識標注是否規范。盡量到一些信譽比較好的大商場、大超市購買。

（2）火腿腸產品實行分級，級別越高，肉和蛋白質含量越高，淀粉含量越低，產品標簽上應標出產品級別；

（3）標簽上的生產廠家、廠址、電話、生產日期、生產依據標準、保質期、保存條件、原輔料等應齊全。如果標注不全表明未按國家標準生產，最好不要購買；

（4）選購在保質期以內，并且是新近生產的產品，越新鮮的產品，口味越好；

（5）不得使用苯甲酸或苯甲酸鈉做防腐劑，不得用胭脂紅作著色劑，包裝袋不能發脹，腸衣不能有破損，火腿腸表面不能發黏。

5、如何選購新鮮的雞蛋？

無論是普通雞蛋還是土雞蛋，都會因一些客觀因素的變化而導致品質的變化。選購雞蛋，可以用下面4種方法來鑒別其新鮮程度。

(1)

觸聽鑒別:在外觀上，鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦時應不太光滑；購雞蛋時，還用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒有聲音的是鮮蛋，手搖時發出晃當聲音的是壞蛋；

(2)

燈光鑒別：用燈光照，鮮蛋蛋清透明，蛋清、蛋黃界線分明，空頭很小，呈橘紅色，蛋內無黑點、無紅影；不新鮮的蛋，蛋清發黃或有黑點，黃清不分明，壞蛋則有大片黑塊。

(3)清水或鹽水鑒別：用食鹽三兩，溶于一小盆水中，將蛋放入鹽水中，已產下三天者，會沉到稍離盆底的水中；已產下五天以上者，則浮于水面；將蛋放于清水中，尖頭向下者為新鮮蛋。

6、選購食用油的要領是什么？

選購食用油脂要掌握以下幾點要領：

一要看顏色，色拉油淺顏色的要好一些，但太淺了以至于發白也不好。各種植物油都會有一種特有的顏色，所以我們才看到植物原油有深淺不同的顏色，經過精煉，會將它們清除一些，但是不可能也沒有必要精制到一點顏色也沒有，有點顏色對身體無害。

二是要看透明度，要選擇澄清、透明的油，透明度越高越好。知名品牌的瓶裝油都應符合這個標準。

三要嗅無異味，取一、二滴油放在手心，雙手摩擦發熱后，用鼻子聞不出異味(哈喇味或刺激味)。如有異味就不能食用。

7、如何食用和保存醬油？

醬油最好勿生吃。醬油不經過加熱也可以食用，但是，人吃生醬油后，對健康很不利。據科學實驗證實，傷寒桿菌在醬油中能生存20天，痢疾桿菌在醬油中可生存2天，有很多人食用不經過加熱的醬油拌涼菜吃，這就有發病的危險。醬類食用后易產酸，胃酸過多的胃病患者要慎食。

醬油防霉法。盛放醬油和醋的瓶子，切勿混入生水；把醬油燒煮后密封起來；在放醬油或醋的容器內，放入少許香油，使其表面覆蓋一層薄薄的油膜；或瓶內放一段蔥白，或幾個蒜瓣，或加一點燒酒，也可以防霉。也可以將醬油煮開晾涼后再裝瓶。

醬油長了白膜不能用。醬油的營養價值很高，在人體所需的20種氨基酸中含有17種。夏天，醬油很容易長出一層白膜，這是由于一種叫產膜性酵母菌污染了醬油后引起醬油發霉的現象，食后對人體有害，所以不能食用長了白膜的醬油。

8、如何鑒別食醋？

食醋是經釀造加工生產的。除了風味優良、營養豐富外，還具有了一定保健作用，食醋可以為老陳醋、麩醋和液態法食醋三大類：

（1）老陳醋以高粱為主要原料，色澤黑紫或棕紅，質地濃稠，酸味醇厚，有特殊香氣。

（2）麩醋以麩皮為主要原料，色澤黑褐，醋香濃郁，酸味醇厚，稍帶鮮口。

（3）液態法食醋以糧食、糖類、酒類、果類為主要原料，用液態醋酸發酵法制得，依原料主要成分側重不同而有白醋、米醋、糖酸之分。

優質食醋的特點：

一是色澤：具有本品的顏色，如重醋為棕紅色，或深褐色，白醋為無色透明，有光澤;

二是氣味與味道：具有香氣，如重醋為重香和醋香共存，麩醋為醇香和醋香共存；酸味柔和，酸、甜、鮮、咸具有，回味綿長;

三是濃度：比較適當，無懸浮物和沉淀物。

劣質食醋的特點：

一是色澤：淺淡，發烏;

二是氣味與味道：打開瓶蓋酸氣沖眼睛，無香味，口味單薄。除酸味外，還明顯感到有苦味和澀味;

三是濃度：稀薄，有沉淀和懸浮物。

因此在購買食醋時，除了廠名、商標外，還要注意配料表和總酸含量、執行標準、凈含量、添加劑具體名稱。最好選購保質期為3～6個月的食醋，其風味更是優郁。

9、如何鑒別辣椒粉？

正常辣椒粉應是紅色或紅黃色,油潤而均勻的粉末,是由紅辣椒,黃辣椒,辣椒籽及部分辣椒桿碾細而成的混合物,具有辣椒固有的辣香味,聞之刺鼻打噴嚏。

辣椒粉中常見的摻假物有麩皮,黃色谷面,番茄干粉,鋸末,干菜葉粉,紅磚粉或者把質量差的大辣椒研成粉充作優質辣椒面出售則這種次品可見片薄色雜等，這些都能通過看、聞、摸等嗅覺鑒別出來。

另外一類是鑒別辣椒粉是不是加入了蘇丹紅，可拿一個容器，取一點辣椒粉放進去，然后加一點我們家里做菜用的食用油，把油加進去攪拌一下，放一放，過幾個小時后再來看看，假如顏色很紅，那就提示辣椒粉可能加了蘇丹紅，如果顏色變化不大，那就說明辣椒粉沒有加入蘇丹紅。

10、如何選購大料？

大料是常用的調味品，又稱八角茴香、大茴香、八角，是八角茴香樹的果實，顏色較淺，介于棕紅色與土黃色之間；聞之有樟腦或松香味；用舌舔，有刺激性酸苦味。

近年來，市場上已發現以莽草充當大料的現象。莽草中含有莽草毒素等，誤食易引起中毒，其癥狀在食后30分鐘表現，輕者惡心嘔吐，嚴重者煩躁不安，瞳孔散大，口吐白沫，最后血壓下降，呼吸停止而死亡。

真大料莢角一般為8只，也有7只、9只的。而假大料莢角多至11～12只。再看果形，真大料果肥大，角尖平直，籽粒肥滿光色明亮，而假大料角形細長，角尖上翹，呈彎鉤狀，瘦小無光。真大料有自己特殊的芳香味，而假大料外表極皺縮，蒂柄平直味稍苦，無八角茴香特有的香氣味。

粗粉辨別：最好取少許粗粉加4倍水，煮沸30分鐘，過濾后加熱濃縮，八角茴香溶液為棕黃色；莽草溶液為淺黃色。

11、怎樣選購和保存鹽？

科學用鹽、并合理地選購和保存鹽需要注意以下幾個方面：

（1） 密封保存：碘鹽受熱、光和風等影響，容易氧化分解而使碘失效，故碘鹽應存放在加蓋的有色密封容器內。

（2） 避免高溫爆炒：碘鹽遇高溫會分解成單質碘而揮發掉，故炒菜時不要用鹽“爆鍋”，應等菜八成熟后才放入鹽，這樣可減少碘的損失。

（3）購買時注意觀看外包裝袋上的各種標識要規范、齊全，并貼有防偽“碘鹽標志”。

（4） 食用鹽產品感官應為白色、味咸、無異味，無明顯的與鹽無關的外來異物。顆粒均勻，干燥流動性好。

（5）

對甲狀腺功能亢進患者，甲狀腺炎癥患者等極少數人不宜食用碘鹽，生活在高碘地區的居民，因治療疾病，不宜食用碘鹽的，到當地鹽業公司購買非碘食鹽。

12、如何選購食糖？

識別食糖產品的好壞可采用眼看、鼻聞、口嘗、手摸四種方法，好的食糖產品具有以下特點：

1、聞：白砂糖、綿白糖、冰糖、方糖用鼻聞有一種清甜之香，無任何怪異氣味。赤砂糖、冰片糖則保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特別是甘蔗的特殊清香味。

2、看：白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，無明顯的黑點，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明；綿白糖晶粒細小，均勻，顏色潔白；赤砂糖呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結塊，不成團，無雜質，其水溶液清晰，無沉淀，無懸浮物，顏色有紅褐、青褐、黃褐、赤紅、金黃、淡黃、棗紅等多種；冰糖呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結晶體光澤，無明顯的雜質。方糖外觀應堅硬，糖晶體有光澤，潔白無斑痕，無其他雜質。冰片糖色澤自然，兩面呈金黃色至棕色、臘光面，大小厚薄均勻，砂線分明，無明顯黑點。

3、嘗：白砂糖溶在水中無沉淀和絮凝物、懸浮物出現，嘗其溶液味清甜，無任何異味；綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺感到的甜度比白砂糖大；赤砂糖、冰片糖則口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味；冰糖、方糖則質地純甜，無異臭，無異味。

4、摸：用干手摸時不會有糖粒沾在手上，松散，說明含水分低，不易變質，易于保存。

13、如何選購鮮牛奶和奶制品？

（1）眼觀：先觀察包裝是否有脹包，奶液是否是均勻的乳濁液。如發現奶瓶上部出現清液，下層呈豆腐腦沉淀在瓶底，說明奶已變酸、變質。

（2）用攪拌棒將奶汁攪勻，觀察奶液是否帶有紅色、深黃色；有無明顯的不溶雜質；有無發粘或凝塊現象。如果有以上現象，說明奶中摻入淀粉等物質。

（3）鼻嗅：新鮮優質牛奶應有鮮美的乳香味，不應有酸味、魚腥味、飼料味、雜草味、酸敗臭味等異常氣味。

（4）口嘗：正常鮮美的牛奶滋味是由微微甜味、酸味、咸味和苦味4種滋味融合而成的渾然一體，但不應嘗出酸味、咸味、苦味、澀味等異味。

14、蔬菜為什么不宜久存？蔬菜都要放進冰箱才可保存嗎？

將蔬菜存放數日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。

蔬菜中硝酸鹽來自肥料。由于有些蔬菜來不及把它們全部合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。

新鮮的蔬菜含有較多的水分和維生素C，但是，隨著時間的推移，水分和維生素C都會急劇地減少。因此，適當的蔬菜保存法可以說是在于保存維生素C。為了達到這一目的，把蔬菜放入冰箱當然是比放在室溫下要好，最理想的儲存溫度是5～7℃。

番薯冷藏時會引起低溫障礙，所以不適宜放進冰箱。除此之外，其他的蔬菜放入冰箱保存，但是，其中也有些蔬菜適宜保存在10℃左右。在栽培時需要較寒冷氣候環境的蔬菜，如：菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，保存在5℃左右更好。而在栽培時需要20℃生長環境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時就應該用10℃左右的溫度。

15、生吃蔬菜安全嗎？

若能合理地選擇蔬菜品種，并將它們清洗干凈，生吃應該說不僅很安全，而且很有營養，也更有利于身體的健康，易消化的紅蘿卜、卷心菜、花菜等。

但并不是所有的蔬菜都能生吃，如鮮蕓豆，食生蕓豆或半生不熟的蕓豆都易中毒。秋扁豆，特別是經過霜打的鮮扁豆，食前應用沸水焯或熟油炸，直至變色熟透，方可食用。

16、不吃主食(大米、小麥等五谷)有害嗎?

主食

(大米、小麥等五谷)富含淀粉、糖類、蛋白質、各種維生素，是人類最基本最主要的營養源，不吃主食(大米、小麥等五谷)會傷脾胃且會傷肝腎。　頭發生長與脫落、潤澤與枯槁，主要有賴于腎臟精氣之充衰及肝臟血液的滋養，而未老先衰，發脫早白，則主要是肝腎中精血不足所致，中醫術語稱肝腎陰虛，這直接原因是脾胃提供的主食營養不足所造成的，故主食主導地位不可動搖。

17、怎樣選購和保存面粉？

選購到好的面粉，可使用以下四招：

招，看色澤。面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉。

第二招，嗅氣味。正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質期，或遭到外部環境污染，已變質。因面粉的水分含量較高，還含有活性較大的酶，氣溫升高、保存不當等原因均會導致酸敗變質。

第三招，用牙咬。消費者在選購面粉及其制品時，可先將少量面粉及其制品放在嘴里，用牙齒摩擦或用嘴嚼，如發現有泥沙感覺的，就不要購買。

第四招，看用途。要根據不同的用途選擇相應品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅干則選用面筋含量較低的面粉。

面粉應保存在避光通風、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會使面粉變質，面粉在適當的貯藏條件下可保存一年，保存不當會出現變質、生蟲等現象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。

18、怎樣選購和保存大米？

一看：看大米的色澤和外觀。正常大米大小均勻、豐滿光滑，有光澤、色澤正常。

二聞：新米有天然清香味，色亮；陳米色暗，有霉味；嚴重的有臭味，呈黃綠色。

三嘗：嘗大米的味道。取幾粒大米放入口中細嚼，正常大米微甜，無異味。

四洗：蟲蛀米加水后漂浮于水面，霉變嚴重的大米淘洗后水呈綠色。

家庭儲存的大米要放在陰涼、通風、干燥處，避免高溫、光照。用容器（米桶或米缸）裝米時，在裝米前，先用紙點火烘干、消毒容器。大米買回后，裝進米桶或米缸把蓋蓋好，放在離地面一尺高的干燥、通風之處。

19、如何安全選購和食用水果？

怎樣安全選購和食用水果，需要注意以下幾點：

（1）盡量購買當令水果

（2）選購時不用刻意挑選外觀鮮美、亮麗而無病斑、蟲孔的水果。外表完美好看的水果有時反殘留更多藥劑。表皮光滑的水果農藥殘留較少，而外表不平或有細毛者，則較易附著農藥。

（3）在選購加了石蠟、著色劑的水果時,可以用紙巾擦一下,如果褪色了就是染過色的;發現色澤不一致,可能是打蠟了,要慎重選購。（4）任何水果買回來之后,削皮的水果也要先洗一下。

20、不宜空腹食用的水果有哪些?

主要有七種不宜空腹食用的水果：

西紅柿：含有大量的果膠、柿膠酚、可溶性收斂劑等成分，容易與胃酸發生化學作用，凝結成不易溶解的塊狀物。這些硬塊可將胃的出口——幽門堵塞，使胃里的壓力升高，造成胃擴張而使人感到胃脹痛。

柿子：含有柿膠酚、果膠、鞣酸和鞣紅素等物質，具有很強的收斂作用。在胃空時遇到較強的胃酸，容易和胃酸結合凝成難以溶解的硬塊。小硬塊可以隨糞便排泄，若結成大的硬塊，就易引起“胃柿結石癥”，中醫稱為“柿石癥”。

香蕉：香蕉含有較多的鎂元素?？崭钩韵憬叮瑫谷梭w中的鎂驟然升高而破壞了體血液中的鎂鈣平衡，對心血管產生抑制作用，不利于身體健康。

柑橘：柑橘含有大量的糖分和有機酸，空腹吃會對胃黏膜造成不良刺激，使脾胃滿悶、嗝酸、吐酸水。

山楂：山楂的酸味具有行氣消食作用，但若空腹食用，不僅耗氣，而且會增加饑餓感并加重胃病。

甘蔗和鮮荔枝：空腹時吃甘蔗或鮮荔枝切勿過量，否則會因體內突然滲入過量高糖分而發生“高滲性昏迷”。

21、如何選購質量好的魚？

鮮活或剛死的魚，用手握頭時，魚體不下彎，口緊閉，魚體具有鮮魚固有的鮮明的本色和光澤，體表粘液清潔、透明；魚鱗發光，緊貼魚體，輪層明顯、完整而無脫落；魚眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性；鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，肌肉堅實而有彈性，用手指壓凹陷處能立即復原。鮮魚還有一種特有的鮮腥味。

次鮮魚眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內溢血發紅；鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳；粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁；肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤；腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。

陳腐的魚，體色暗淡無光，粘液,鱗片松，易脫落，不完整，輪層不明顯；鰓蓋松弛，魚鰓粘液增多，顏色呈現灰色或灰紫色，有顯著腥臭味；眼球凹陷，上面覆有一層灰色物質，甚至瞎眼；肌肉松軟，無彈性，肚腹膨脹，骨肉分離，并有明顯的腐臭味。

22、哪些水產品不宜吃？

不宜吃的水產品主要有以下6類：

(1)

死鱔魚、死甲魚、死河蟹不能吃，因為它們的腸胃里帶有大量的致病細菌和有毒物質，一旦死后便會迅速繁殖和擴散，食之極易中毒甚至有生命危險，所以不能吃。

(2) 皮青肉紅的淡水魚不應吃。這類魚往往魚肉已經腐爛變質，由于含組胺較高，食后會引起中毒，故絕對不可食用。

(3)反復凍化的水產品應少吃。有些水產品銷售時解凍，白天售不出去晚上再凍起來，這不僅影響了水產品的品質、口味，而且會產生不利于人體健康的有害物質，故購買時需加以注意。

(4) 染色的水產品切勿吃。有些不法商販將一些不新鮮的水產品進行加工，如給黃花魚染上黃色，給帶魚抹上銀粉，再將其速凍起來，冒充新鮮水產品出售，以獲厚利。著色用的化學染料肯定對人體健康不利，所以購買這類魚時一定要細心辨別。

(5) 用對人體有害的防腐劑保鮮的水產品不宜吃。有些商販將些死魚泡在亞硝酸鹽或經稀釋的福爾馬林溶液中，或將少量福爾馬林注入魚體中，甚至將魚在含有毒性較強的甲醛溶液中浸泡，以保持魚的新鮮度。這類水產品對人體危害是很大的，不吃為妙。

（6）各種畸形的魚不能吃。各江河湖海水域極易受到農藥以及含有汞、鉛、銅、鋅等金屬廢水、廢物的污染，從而導致生活在這些水域環境中的魚類也受到侵害，使一些魚類生長不正常，如頭大尾小、眼球突出、脊椎彎曲、鱗片脫落等。購買時要仔細觀察，發現各種畸形的魚以及食用時若發現魚有煤油味、火藥味、氨味以及其他不正常的氣味時就應毫不猶豫地棄掉，以保安全。

23、如何鑒別水產干貨的好壞？

（1）看包裝：正規的產品都有生產廠家的廠名廠址、聯系電話、生產日期、保質日期以及產品說明等方面的內容，而且在包裝袋內還有產品合格證。

（2）看顏色：一般來說顏色比較純正的、有光澤無蟲蛀，同時看上去沒有其他的雜質混雜在其中，干而輕的就是比較好的干貨產品。干貨顆粒整齊、均勻、完整，可以較直接反映質量好壞。

（3）聞味道：一定要注意如果散裝干貨聞起來有異味，質量也就有問題了。

24、如何保存海鮮？

一種是冰箱保存：生鮮魚貝類必須先做適當的前處理，才可放入冰箱中貯存。魚類的處理方式是先將鰓、內臟和魚鱗去除，以自來水充分洗凈，再根據每餐的用量進行切割分裝，最后再依序放入冰箱內貯存。蝦仁則可以先行去除砂筋，洗凈后先用干布把蝦仁擦干，加入味精及蛋白、太白粉、色拉油漿好，放入冰箱加以保存，而帶殼的蝦只須清洗外表就可冷凍或冷藏。蟹類相同。蚌殼類買回后先以清水洗一次再放入注滿清水及加入一大匙鹽的盆內吐砂。冷凍的扇貝、孔雀貝等可直接送入冷凍或冷藏。

第二種是活體儲養，在活體儲養中又根據品種的不同而有差別：（1）高中檔海鮮龍蝦、鮑魚、海參、大海蟹、紅鯛、三文魚、飛虎魚等以上這些海鮮比較名貴，對水質、溫度、環境、光照等要求比較高，所以在存養的過程中必須配備新鮮天然海水、水循環冷卻及過濾系統、加氧系統，而且要定期對存養的器具進行消毒。（2）普通海鮮、 爬蝦、蛤蜊、鮮貝、牡蠣、海腸、章魚等以上這些海鮮在冬季只要有新鮮海水可以存氧15天左右，夏天需要加適量的冰降溫。

25、豆腐和豆漿如何保存？

豆腐和豆漿是富含蛋白質的食品。蛋白質是細菌的良好的培養基，一旦加工過程中殺菌不徹底，或受到污染，細菌在營養豐富的豆制品中會以成倍的速度迅速地繁殖，這就對人體健康產生嚴重的損害，從而食入后會引起食物中毒。

如果豆腐和豆漿放置在溫度較高的環境，時間一久就極易腐敗。一般在常溫下也不易久存。夏季最好當天食用，春、秋、冬季最好也不要超過3天。

工業化生產的盒裝豆腐在2～8℃下，可保質7天，工業化生產的袋裝(復合薄膜)豆腐在5～10℃下。保質期為3天。

26、如何選購腐竹？

消費者在選購腐竹產品時應注意以下幾點：一是從色澤看，腐竹是用黃豆制成的，優質腐竹顏色不會很鮮亮，一般呈淡黃色，有光澤；次質腐竹色澤較暗淡或泛潔白、清白色，無光澤；劣質腐竹呈灰黃色、深黃色或黃褐色，色彩暗而無光澤；二是從外觀看，也可折斷再觀察，好的腐竹為枝條或片葉狀，質脆易折，條狀折斷有空心，無霉斑、雜質、蟲蛀；三是從其味來說優質腐竹具有腐竹固有的香味，無其他任何異味，劣質腐竹有霉味、酸臭味及其他外來氣味。四是從滋味判別，優質腐竹具有腐竹固有的鮮香滋味；次質腐竹滋味平淡；劣質腐竹有苦味、澀味或酸味等不良滋味。

27、如何選購豆腐干？

豆腐干和豆腐片是半脫水的豆制品, 它們的含水量均顯著低于豆腐. 豆腐干經過壓榨脫水、切干而制成, 也叫大白干、白 豆腐干。選購時以顏色白凈或淺黃色, 薄厚均勻, 四角整齊, 柔軟有勁,

無雜質無異味的為佳.

用手按壓，質地細膩，有一定彈性，切開處擠壓不出水，無雜質，具有豆腐干特有清香氣味，滋味純正，咸淡適口的。不能購買呈深黃色或微發紅發綠的，無光澤質地粗糙無彈性，表面粘滑切開時粘刀，切口擠壓時有水流出，有餿味，腐臭味，酸味，苦澀味等不良氣味的。

28、如何選購豆芽？

近些年，農貿市場上賣的一種又矮又胖的“無根豆芽”，因其鮮嫩肥大，又可省去摘根須之勞，賣主生意頗好。購買的消費者哪里知道，這種豆芽是施用除草劑培養出來的。這種無根豆芽菜在培育過程中放入一種叫做“除草劑”的物質催發生長，除草劑具有很強的毒性。

自然培育的豆芽其豆芽稈挺直稍細，芽腳不軟，有光澤。化肥浸泡過的豆芽稈粗壯發水，色澤灰白。如果將豆芽折斷，斷面會有水分冒出，有的還殘留化肥的氣味；豆芽根須發育良好，而用化肥泡過的豆芽根短、少根或無。

29、如何鑒別與選購木耳？

鑒別黑木耳質量的簡易方法是眼看、摸、嘗。

（1）看:質量好的木耳大而薄,朵面烏黑光潤,背面呈灰色,摻假的木耳厚 ,朵片往往粘在一起.

（2）摸:質量好的木耳手摸干燥,份量輕,摻假的木耳摸有潮濕感,份量較重.

（3）嘗:好木耳嘴嘗,清香無怪味,要是有咸味,說明被鹽水泡過,增加重量騙錢;甜味是用糖稀拌過;澀味是用礬水泡過,非常有害.　

染色木耳識別：那些被染了黑色的劣質黑木耳，只要在手指尖上蘸一點唾液，在黑木耳上來回蹭幾下，手指上或多或少就會被染上黑色。染色黑木耳用眼也很好辨認，未染色的黑木耳，正反面顏色有明顯的差別，而染色木耳，正反面顏色基本一致。

30、如何科學飲水？飲料能代替水嗎？

水是人類每天必不可少的營養物質。有試驗證明，一個人只喝水不吃飯仍能存活幾十天，但如果幾天不喝水人就無法生存科學飲水要注意以下幾個方面：

（1） 不喝污染的生水，飲水要符合衛生要求。不要喝生水，要喝煮沸的開水。

（2）喝水要掌握適宜的硬度：我國規定水總硬度不超過25度。建議一般飲用水的適宜硬度為10-20度。處理硬水最好的辦法是煮沸，經煮沸后均能達到適宜的硬度。

（3）喝水要有節制、夏季氣溫高，人們多汗易渴。但1次喝水要適量，不要喝大量的水。

（4）喝水要適時適量，清晨起床后喝一杯水有疏通腸胃之功效，并能降低血液濃度，起到預防血栓形成的作用。劇烈運動或勞動出大汗后不宜立即喝大量水。進餐后消化液正在消化食物，此時如喝進大量水就會沖淡胃液、胃酸而影響消化功能。

飲料中多含有糖和蛋白質，有的還添加香精和色素，尤其是碳酸類飲料容易引起胃腸道脹氣。長期大量飲用飲料，對人體新陳代謝會產生一定的不良影響。用飲料代替水，不但補充水分的作用不如清水好，還會降低食欲，影響消化和吸收。對于成長中的嬰幼兒，家長更不應一味地滿足其口欲而給予過多的飲料，如果要喝，每天也應控制在一杯左右，最多不超過200毫升。

31、如何安全飲用桶裝水？

在選購桶裝飲用水時應注意以下5點：

（1）購買桶裝飲用水一定要認真選擇供水商，選擇標注QS準入標志、有一定規模、產品質量和服務質量較好的企業，并且在送水上門后，仔細檢查桶封上的生產日期和桶蓋上的標簽，看兩者是否一致。

（2）要認真查看，正品桶桶體透明度好，顏色為藍色或白色，桶里極少有水泡，表層光滑；劣質桶透明度差，顏色為深藍色或紫色，桶身摸上去高低不平，特別是瓶口摸著刺手。

（3）即使是質量較好的桶裝飲用水，開封后放置時間太長也易滋生細菌，通常應在一周內用完。尤其是在炎熱的夏季，溫度高，細菌繁殖速度快，桶裝飲用水更不能久存。

（4）保存桶裝飲用水，最好放在避光、通風陰涼的地方，避免在陽光下曝曬。

（5）消費者購買飲水機時應盡量購買知名品牌的飲水機，還要警惕飲水機的二次污染，注意定期清洗飲水機。

32、如何選購和食用雪糕？

市場上銷售的冰淇淋、雪糕產品品牌眾多，其產品質量也千差萬別，消費者在購買和食用冰淇淋、雪糕時應注意以下問題：

（1）在選購冷凍飲品時，要認真查看生產日期和保質期，盡量選擇出廠日期較近的產品；查看冷凍飲品包裝是否完整無損，對包裝粗糙、開裂的，沒有品牌或不標注生產日期的商品最好不要食用，這些產品衛生很難保證，微生物往往大量超標。

（2）注意產品的形狀是否有變化，如果產品變形，有可能是產品在運輸或貯存過程中，由于溫度過高至使產品融化后再次冷凍所致，這也可能造成微生物的繁殖，且口感也有所變化。

（3）食用冷飲不宜過多過急，在劇烈運動后不宜食用冷飲，嬰兒忌食冷飲，幼兒少吃冷飲，患有胃炎、咽喉炎、支氣管炎、糖尿病等疾病的消費者不宜食用冷凍食品。

33、怎樣選購果汁飲料？

面對質量參差不齊的果汁飲料，選購時需要注意以下幾個方面：

（1）看清標簽：在標簽上必須標注原果汁含量，消費者可以以此來判斷飲料和其名稱是否一致。

（2）察看包裝有無滲漏和脹氣現象：瓶裝或罐裝飲料的瓶口、瓶身不得有糖漬和污物，軟包裝飲料手捏不變形，同時瓶蓋、瓶身等不得凸起。

（3）檢查果汁的外觀：凡不帶果肉的透明型飲料應透明，無任何漂浮物和沉淀物；不帶果肉且不透明型飲料應均勻一致，不分層；果肉型飲料可看見不規則的細微果肉，并允許有一定的沉淀。

果汁飲料除100%原果汁外，一般果汁飲料都要加糖、食用色素、香料和防腐劑。所以，日常生活中不能用其代替水果和水，特別是兒童大量飲用這些飲料，會抑制食欲或過多攝入糖分，導致肥胖。

34、如何選購蜂蜜？

蜂蜜是一種好的營養品，但是如何去辨認蜂蜜的好壞，主要有以下幾種辨別的方法：

首先是觀察其色澤：由于蜜源不同，蜂蜜的顏色也不盡相同。一般來說，深色蜂蜜所含的礦物質比淺色蜂蜜豐富。如果你想補充微量元素，可以適當選擇深色蜂蜜，如棗花蜜。質量好的蜂蜜，質地細膩，顏色光亮；質量差的蜂蜜通?；鞚?，且光澤度差。

其次看雜質

蜂蜜中如有雜質存在，會對蜂蜜的品質起到一定的影響。因此，可把蜂蜜倒在透明的容器里，對著陽光看，如為玻璃瓶瓶裝蜜，可直接觀看，就可發現雜質存在的情況，應挑選清凈無雜質的蜂蜜。

第三看黏稠度用筷子挑起蜂蜜，如果挑起的絲拉斷后能夠縮成珠狀，就是濃度合乎標準的好蜂蜜。

35、如何選購糖果？

糖果的種類很多，無論消費者在選購何種糖果，都應注意以下幾點：

（1）正規的大型商場或超市購買有“ＱＳ“標志的名牌糖果食品。

（2）查看標簽及包裝。首先觀察外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰，標簽是否完整，產品是否在保質期內，盡量選購近期生產的產品。

（3）糖果的色澤應正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其它異味；糖果的外型應端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形；糖果應無肉眼可見的雜質。

（4）糖尿病人可選購無蔗糖或低熱值的糖果，這些糖果是采用甜味劑制成，不含蔗糖，不會增加熱量。

36、如何選購巧克力？

其它食品一樣，巧克力的品質鑒別同樣要看色、香、味。

看：好的巧克力色彩協調、造型自然光滑，沒有氣泡和其他瑕疵。最好的巧克力在形狀和設計上顯示出高超的技術。

聞：好的巧克力在你打開盒子時就會問道它特殊的味道。優等的巧克力擁有著新鮮、濃郁的芳香。而不是由于添加一些人工香料和防腐劑而發出的過度濃香或者甜膩的味道。

嘗：新鮮的優等巧克力擁有非常強烈而不失精準的風味和因不同質地而致口感的細微差別。從天然可可豆中提煉的純可可脂，它的溶點和人體體溫相近，因此含在嘴里很快就會變成細滑的液體。

37、如何選購和飲用酒類？

選購和飲用酒類需要注意以下幾個要點：

一、看標貼。正規的酒類產品的標貼，所用紙的質量大都精良挺刮、圖案分明、文字清晰、色澤鮮明、干凈整潔。而那些紙張粗糙、色澤陳舊、圖案模糊的酒類產品、往往是一些小廠、小作坊生產出來的，質量是難以保證。

二、看酒瓶。優質酒瓶，表面光潔度好，玻璃質地均勻，瓶蓋多為鋁質扭斷式防盜蓋或塑蓋塑膠套，印有廠名或酒名的酒標帶有封蓋的作用，一經開蓋就會斷裂，預防有人利用原包裝假冒。

三、看內在質量。正常白酒應是無色、透明、無懸浮物和沉淀物。若是無色透明玻璃包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，看是否有雜質。

在飲酒時，要注意：

不要空腹飲酒，不喝快酒，不喝混酒，不要邊喝酒邊抽煙，飲酒要適量，喝到將醉非醉時就千萬不要再喝了。更不能餐餐喝酒，飲酒時要進食較豐富的菜肴，酒后不宜大量飲茶、也不要馬上洗澡。

38、購買兒童食品有哪些注意事項？

為兒童購買食品應注意以下六點：

（1）到正規商店里購買，不買校園周邊、街頭巷尾的“三無”食品。

（2）購買正規廠家生產的食品，盡量選擇信譽度較好的品牌。

（3）仔細查看產品標簽。食品標簽中必須標注：產品名稱、配料表、凈含量、廠名、廠址、生產日期、保質期、產品標準號等。不買標簽不規范的產品。

（4）食品是否適合兒童食用。兒童食品至今尚無明確的定義，因此，為兒童選擇食品謹慎為宜。

（5）不盲目隨從廣告，廣告的宣傳并不代表科學，是商家利益的體現。

（6）關注兒童食品的相關信息。如：我國已經啟動了“兒童食品行業食品安全信用體系建設”工作，此工作將為兒童食品的選擇提供消費參考。

39、如何選購保健食品？

樹立健康投資觀念的人群不斷增多，購買保健品的人群也在不斷擴大。那么，面對琳瑯滿目的保健食品產品，消費者應如何選購呢?

首先，

要認清產品包裝上的衛生行政管理部門的批準文號和標識。

保健食品的標志為天藍色專用標志，與批準文號上下排列或并列。國產保健食品的批準文號是“食健字”，進口保健食品是“進食健字”；

其次，要仔細參看產品包裝上的說明書，確定產品的保健功能。保健食品有27種功能，除了這27種功能之外，企業所宣稱的其他任何功能都不是經過國家審批的；我國目前受理和審批的保健食品功能主要有以下27類，即：（1）增強免疫力（2）輔助降脂（3）輔助降糖（4）抗氧化（5）輔助改善記憶力（6）緩解視疲勞（7）促進排鉛（8）清咽功能（9）輔助降血壓（10）改善睡眠（11）促進泌乳（12）緩解體力疲（13）提高缺氧耐受力（14）對輻射危害有輔助保護功能（15）減肥（16）改善生長發育（17）增加骨密度（18）改善營養性貧血（19）對化學性肝損傷有輔助保護（20）祛痤瘡（21）祛黃褐斑（22）改善皮膚水分（23）改善皮膚油分（24）通便功能（25）對胃黏膜損傷有輔助保護功能（26）調節腸道菌群（27）促進消化。第三，要按照自身機體特定條件和要求，選購適宜自身保健功能的食品；第四，切勿購買假冒或摻雜摻假的保健食品產品。購買者一定要到信得過的商品或保健品專賣店購買，切勿貪圖價廉、大降價或到街頭攤販處購買，以免買到假冒或摻假產品，危害身體健康。

40、如何食品保險膜/袋選購常識？

選購食品保險膜應注意以下四個方面：

（1）看包裝：在超市購買保鮮膜/袋產品時，應選擇包裝完好的產品，包裝袋不能有破損，注意生產日期及保質期，盡量選擇保質期內的產品，以防有細菌、霉菌孳生；注意產品標識，應盡量選購以聚乙烯（PE）為原料、不含增塑劑的保鮮膜/袋，使用這種原料的產品安全能保證；產品包裝上應標注執行標準，以證明其符合標準要求。

（2）看外觀：應挑選表面平整，無氣泡、穿孔、破裂、雜質、異物的保鮮膜/袋。

（3）嗅氣味：可先聞一下有沒有異味、異嗅，否則使用時會與食品串味，影響食品安全。

（4）摸厚度：可以用手摸一下，保鮮膜/袋應挺刮，保鮮膜應有黏性，這樣使用時就能保證保鮮袋在使用過程中開啟方便；能保證保鮮膜方便地黏在餐具上，保證食品的保鮮及杜絕食品串味。

三、食品安全烹飪

1、吃扁豆一定要煮透嗎？

扁豆含有營養豐富，味道鮮嫩可口，價格便宜，易保存、易清洗，深得人們的喜愛。但烹調不當就會引起中毒。

扁豆引起中毒的原因是扁豆中的紅細胞凝集素、皂素等天然毒素。因為這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續一段時間后，才能破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強烈刺激胃腸道，致人中毒。

進食扁豆后數分鐘到2～4小時，中毒者會出現惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。若出現上述表現應立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐藥。癥狀重者應立即到醫院就診，對癥治療，防治并發癥。一般只要治療及時，大多數病人可在1～3天恢復健康。

其實，預防的方法很簡單，把扁豆煮熟燜透就可以破壞其毒素。用水焯時，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒扁豆時，每一鍋的量不應超過容量的一半。用油煸炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10多分鐘，并翻動使其均勻受熱。此外，購買時要挑選嫩豆角，最好不買、不吃老扁豆。加工前，先擇掉扁豆兩頭的尖及莢絲，并在水中浸泡約15分鐘，這樣吃起來更放心。

2、怎樣煮豆漿？

豆漿一定要充分煮熟再喝。因為生豆漿中含有一種叫皂甙的物質，皂甙如果未熟透進入胃腸道，會刺激人體的胃腸黏膜，使人出現一些中毒反應，出現惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。

那么豆漿應該怎樣煮才算熟？

當生豆漿加熱到80℃～90℃的時候，會出現大量的白色泡沫，很多人誤以為此時豆漿已經煮熟，但實際上這是一種“假沸”現象，此時的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質。正確的煮豆漿方法應該是，在出現“假沸”現象后繼續以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失。這樣才能使其有害物質被徹底分解破壞。

另外，生豆漿中含有豐富蛋白質、脂肪和糖類，是微生物生長的理想條件。所以，豆漿必須煮熟燒透，才能將微生物殺死。

3、喝火鍋湯對身體有益嗎？

有些人認為吃完火鍋后喝點湯能吸收更豐富的營養，其實這是個誤區。

火鍋湯久沸不止，不僅其中營養物質早已被破壞了，而且肉類、海鮮中所含嘌呤物質多溶于湯中，因此千萬不能喝火鍋湯。因為，火鍋中的湯在反復煮牛羊肉和海鮮、蘑菇后，湯里面嘌呤物質會越來越多，油脂也大。這種湯喝多了，輕則使人胖起來，嚴重的還可能引發糖尿病及心腦血管疾病等。另外，湯中的嘌呤物質還會造成尿酸在血液中沉積，容易導致痛風、關節痛等癥狀。吃火鍋要想喝湯要趁早，可以在涮肉前喝碗清湯，涮肉后的湯就不要喝了。

4、煎炸油不能反復使用嗎？

煎炸油不能反復使用。這是因為食用油反復用于煎炸食品，油中必需脂肪酸含量會越來越少，而飽和脂肪酸、雜質和過氧化物含量越來越多，質量變差，且極易變質。變質的食用油不僅味感差，喪失營養，而且還有毒性，因此在一般情況下，高溫煎炸時間既不宜過長，食用油反復使用也不應該超過2次。

5、油炸、燒烤食品不能常吃嗎？

食物經高溫油炸后，其中的各種營養素被嚴重破壞。因為高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值, 而且還會破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。同時，油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物——二聚體、三聚體，毒性較強。

由于肉類食物直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質結合，就會產生一種叫苯并芘的致癌物質，人們如果經常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質——亞硝胺。亞硝胺的產生源于肉串烤制前的腌制環節，如果腌制時間過長，就容易產生亞硝胺。

此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會引起消化不良，以及飽食后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

6、如何合理放鹽做菜肴？

烹飪時如果掌握不好放鹽的時間，會影響菜肴的色澤、味道、口感等，若是碘鹽還會造成碘的揮發，時間久了影響健康。那么，做菜怎樣合理放鹽呢？

大多數菜在炒至將熟的時候放鹽最好。例如爆肉片、炒素菜時，在旺火、油熱時將菜下鍋，全部煸炒透時適量放鹽，這樣炒出來的菜肴比較嫩，綠色蔬菜也能保持鮮亮的色澤，各種營養成分損失也較少。還有炒花生米、干炸蝦片等，要在出鍋后放鹽，這樣吃起來才會香脆可口！

涼拌菜一般應在食用前才放食鹽。因為提前放鹽會使菜的汁液滲出，失去應有的脆感。

煲湯時，一般應該在湯要出鍋時才放鹽。如果提前放鹽，鹽會導致肉類的蛋白質迅速變性，不易充分滲出，湯味就不會那么鮮美。但在燉排骨時，要先放鹽，鹽味才能充分浸入肉中。

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜后放鹽。

用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，可能會含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應先放鹽炸鍋，這樣可以減少黃曲霉菌毒素。

7、“千萬不能吃剩菜、剩飯”的說法對嗎？

菜肴最好當天吃完，剩菜剩飯放久了或儲存不當都會產生有毒物質。因為許多病菌在低溫下照樣繁殖。吃了剩菜剩飯易導致胃腸道疾病，輕則頭暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會因此而引發別的疾病。

其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因為過夜后經一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會增加，加熱后毒性增強。另外，淀粉類食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時，在沒有變味的情況下食用也可能會引起不良反應。

如果一定要保存剩菜，那也應注意保存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏；吃時還要燒開熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類應立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜等。

處理剩飯時，應將剩飯松散開，放在通風、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩米飯必須徹底加熱后再食用。剩飯的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時間盡量縮短在5～6小時以內。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底。

8、味精是“美味陷阱”嗎？

味精是烹調中重要的鮮味添加劑，學名谷氨酸鈉，是人體所需氨基酸之一谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸鈉分子可以使大腦產生鮮美感覺，它廣泛存在于含蛋白質的食物如肉、海鮮和乳酪中，這也就是這些食物味道鮮美的主要原因。但烹調中味精的用量不宜過多，只放一點點就能達到增鮮的目的。使用味精調味時應注意：

不宜在堿性強的食物中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發生化學反應，產生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉，失去調味作用，所以堿性較強的海帶、魷魚等菜肴不宜加味精。

在酸味菜肴不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解。

炒菜時不宜放入過早。炒菜一般應在菜肴快熟時或者剛出鍋后加入，因為這時菜溫在70-90℃，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加用，當溫度超過120℃時味精中的谷胺酸鈉就會變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。

作餡料時不宜使用。作餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續的高溫，使味精，使味精變性，失去調味的作用。

涼拌菜不宜直接加味精，要先用開水化開。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開水化開，再澆到涼菜上，稍加翻拌，效果很好，并且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調鮮效果更好。

對特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、牛、魚蝦以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因為它們本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳。

分娩三個月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量的味精，因為味精中的谷胺酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性的結合，生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅并隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

9、為何要少吃腌制食品？

腌菜、腌肉等腌制食品是傳統食品，但多吃、偏吃對人體健康很不利。這是因為，蔬菜腌制后，其所含的維生素損失較多，維生素C幾乎全部損失；腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于酸度高，食后容易在腸道吸收，經腎臟排泄時，草酸鈣結晶極易沉積在泌尿系統形成結石。腌制食物在腌制過程中，常被微生物污染，如果加入食鹽量小于15％，蔬菜中的硝酸鹽可被微生物還原成亞硝酸鹽，人若進食了含有亞硝酸鹽的腌制品后，還會引起中毒。亞硝酸鹽在人體內遇到胺類物質時，可生成亞硝胺。亞硝胺是一種致癌物質，故常食腌制品容易致癌。所以，腌制品營養受損且有害，不是人們的理想食品，以少吃為宜。

10、清洗水果、蔬菜上的農藥殘留方法有哪幾種？

清水浸泡洗滌法:主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水沖洗掉表面污物，剔除可見有污漬的部分，然后用清水蓋過水果蔬菜部分5厘米左右，流動水浸泡應不少于30分鐘。必要時可加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，增加農藥的溶出。如此清洗浸泡2～3次，基本上可清除絕大部分殘留的農藥成分。

堿水浸泡清洗法：大多數有機磷類殺蟲劑在堿性環境下，可迅速分解。一般在500毫升清水中加入食用堿5～10克配制成堿水，將初步沖洗后的水果蔬菜置入堿水中，根據菜量多少配足堿水，浸泡5～15分鐘后用清水沖洗水果蔬菜，重復洗滌3次左右效果更好。

加熱烹飪法:

常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯類殺蟲劑會隨著溫度升高而加快分解，一般將清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分鐘后立即撈出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于鍋中烹飪成菜肴。

清洗去皮法：對于帶皮的水果蔬菜，殘留的農藥的外表可以用銳器削去皮層，食用肉質部分，這樣既可口又安全。

儲存保管法：某些農藥在存放過程中會隨著時間推移緩慢地分解為對人體無害的物質。所以有條件時，應將某些適合于儲存保管的果品購回存放一段時間(10～15天)。食用前再清洗并去皮，效果會更好。

11、如何保證廚房的衛生安全？

為了保持廚房整齊美觀，很多人喜歡把碗碟、刀具、砧板等廚具放在櫥柜里。有的家庭由于廚房空間狹小，就把這些用具摞在角落里。實際上，這些廚具放置習慣都不利于廚具的清潔與干燥，易引發衛生安全隱患。因為，在密閉的櫥柜和陰暗的角落里，繁衍著大量的細菌，如果不注意采取防護措施，很容易污染食物，引起胃腸道疾病。所以，除了做好定期消毒各種廚房用具的清潔工作以外，存放的環境也非常重要，其基本要求就是干燥。

另外，生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆、筐以及食具等，一定要配備兩套、按生熟分開使用。因為生食品上污染有許多致病的細菌或寄生蟲卵。在加工這些食物時，細菌或寄生蟲卵必然要污染用具，如果再用這些用具來加工、盛裝熟食品，那么，細菌和蟲卵就會污染到熟食品上、人吃后就可能發生食物中毒或得寄生蟲病。有的家庭沒有準備兩套食品用具、但應做到在加工、盛袋生食品后，把用具洗刷干凈或用開水澆燙消毒，然后再盛裝熟食品。

碗筷的消毒方法是：先把洗凈的餐具放入鍋內，完全浸沒在水中進行加熱，待水溫達到80度時，保持5～10分鐘，可殺滅一般的細菌；水溫達到100度時，保持2分鐘，即可達到消毒目的。消毒過的餐具切忌再用抹布擦，要放入防蟲、防蠅的柜內或用紗罩罩起來，以防再次污染。

12、安全使用微波爐應注意什么？

微波爐是一種加熱快，效率高，省時省力而又使用方便的新型灶具。但是，如果使用不當，不但難達到理想的烹調效果，且還會影響人體健康。

忌超時加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時間超過2小時，則應丟掉不要，以免引起食物中毒。

忌將普通塑料容器放入微波爐加熱：一是熱的食物會使容器變形，二是普通塑料會放出有毒物質，污染食物，危害人體健康。

忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱：因為在半熟的食品中細菌沒有被完全殺死，即使放入冰箱中，細菌仍會生長，第二次再用微波爐加熱時，由于時間短，不可能將細菌全殺死。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然后再加熱為熟食。

忌使用金屬器皿：因為放入爐內的鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等金屬器皿，微波爐在加熱時會與之產生電火花并反射微波，既損傷爐體又做不熟食物。

忌再冷凍經微波爐解凍的肉類：因為肉類在微波爐中解凍后，實際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細菌可以繁殖，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活細菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。

忌使用封閉容器：加熱液體時應使用闊口容器，因為在封閉容器內食物加熱產生的熱量不容易散發，使容器內壓力過高，易引起噴爆事故。即使在煎煮帶殼食物時，也要事先用針或筷子將殼膜刺破，以免加熱后引起爆裂、迸濺弄臟爐壁。

忌使保鮮膜接觸食物：使用保鮮薄膜時，在加熱過程中最好不要讓其直接接觸食物，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住，這樣也可將水汽封住，使加熱迅速均勻。在取出食物前，可將保鮮膜刺破，以避免它粘到食物上?！?/span>

忌油炸食品：因高溫油會出現飛濺導致明火。如萬一不慎引起爐內起火時，切忌開門，而應先關閉電源，待火熄后再開門降溫。

忌將微波爐置于臥室，同時應注意微波爐上的散熱窗柵不要被物品覆蓋?！?/span>

忌長時間在微波爐前工作。開啟微波爐后，人應遠離微波爐或人距離微波爐至少在1米以上。孕婦和孩子最好不要接近微波爐。對微波爐應經常清洗，特別注意清除門上的殘渣，以避免由于門關不嚴而導致的微波泄漏。

13、你知道餐館的衛生狀況和標志嗎？

衛生部啟動餐飲業衛生監督情況公示制度試點工作，衛生狀況良好的餐飲單位門口將被貼上“笑臉”，較差的則要貼上“苦臉”。目前處于試點工作階段，試點一年左右后，視情況在全國推開。

餐飲業衛生監督公示制度是在日常衛生監督基礎上，對餐飲單位的衛生許可證、衛生管理制度、衛生管理人員、從業人員健康證明、食品質量及標簽標識、食品加工過程衛生防護、加工場所環境衛生、餐飲具清洗消毒、主要原料采購索證９個重要的衛生情況進行現場監督檢查。９項全部合格即為“衛生狀況良好”，有１、２項不合格為“衛生狀況一般”，３項及以上不合格為“衛生狀況較差”，分別用“笑臉”“無表情”“苦臉”三種臉形標志予以標示。

檢查的公示表將采用衛生部規定的統一顏色和樣式，除公示結果標志，還包括現場衛生監督意見和承擔監管的機構名稱以及顧客投訴舉報電話。公示表將張貼于被檢查餐飲單位的門廳或顧客入口的明顯位置。

衛生部還將組織有條件的地方利用衛生監督機構網站，將餐飲業經營單位的衛生監督情況在網站上發布。

14、吃海鮮要注意什么？

有人喜歡生吃海鮮，還有將海鮮時稍一煮開或旺火快炒，沒等到肉完全熟就吃，其實，這樣對人體有很多危害。

因為大多數海鮮含有致病性很強的細菌，食用前最好先將海鮮放在4℃環境下冷凍一兩個小時，然后在淡鹽水中浸泡，以達到殺菌目的。

烹調海鮮時應掌握好時間，要有一個短時間高溫加熱的過程，這樣利用高溫殺菌。但也不應蒸煮過長，否則不但影響口感，還會使蛋白質變性，降低營養價值。

螺貝蟹類海鮮在烹飪之前一定要洗凈，目的是將它們體內的一些臟物和部分細菌清除掉。

海鮮食物一般都屬于寒涼陰性類食品，所以在食用時最好與姜、醋等作料共同食用。因為姜性熱，與海鮮放在一起可起到中和寒熱、防止身體不適的作用。而醋也有很好的殺菌作用，對海鮮中一些殘留有害細菌能起到一定殺除作用。

另外還應注意，活魚被殺死后，不宜馬上蒸煮，最好過15分鐘、等到魚的肌肉變軟后再做，這樣有利于蛋白質分解成氨基酸，容易被人體吸收，味道和口感也是最好的。

四、食品安全的消費保護措施

1、消費中食品安全的保護措施有哪些？

（1）買食品盡量到有信譽的正規商店、超市和管理健全的農貿市場去購買，注意觀察其是否取得《衛生許可證》《營業執照》等資質。

（2）盡可能購買正規企業生產的、有信譽的食品，不買注水肉、有農藥殘留的果蔬，要買放心肉、放心菜。

（3）不買腐敗霉爛、變質的或接近腐敗霉爛、變質、生蟲的肉類、魚類、瓜果和蔬菜，不買過于便宜的糧、油、飲料及其他食品。

（4）不買病死、毒死或死因不明的禽類、畜類和水產類食品。不買死的黃鱔、河蟹、烏魚和貝類。

（5）不買畸形的魚、蛋、瓜、果，綠骨豬肉、米豬肉，或色澤、外形等與正常食品有明顯不同、看起來有“惡心感”、“恐懼感”的食品。

（6）不買、不吃有毒有害食品，如河豚魚、毒蘑菇、沒有精練的棉籽油，已知被有毒農藥浸泡的糧食、花生及用舊化肥袋裝盛的食品。

（7）不隨意購買來源可疑的反季節的瓜果、蔬菜。

（8）查看食品的包裝、標簽，看有無注冊和條碼，最主要的是查看生產日期和保質期。對于懷疑存在不安全因素的食品，寧可暫時不買。待弄清真相后再決定對策。不買不食無生產廠家名稱、無廠家地址、無生產日期、保質期（“三無”）的食品。

（9）不買不食未在產品包裝上標注“QS”質量安全標志的小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋、肉制品、乳制品、飲料、調味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品等15類食品；不購買和食用已過保質期的食品，不購買和食用雖未超過保質期但因保管不善已經變質的食品。

（10）買回的食品應按要求進行清洗、烹調和保管。

（11）不買不食色素較重的食品。盡量不買不食散裝食品，特別是無防塵、防蠅、溫控設施和在日光下曝曬的散裝食品。

（12）盡量不買不食衛生條件差、無食品生產經營資質的小作坊、小商店、小攤販經銷的食品。

（13）盡量不買不食疑似仿冒、假冒和虛假宣傳的食品。

（14）國家衛生部曾提醒10種食物不宜多吃，可作為選購食品時的參考。這10種食品是：松花蛋（皮蛋）、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。

（15）向經營者索要“發票”或購貨憑證，用后保留產品的包裝袋等。發票的內容要齊全、具體，并與所購食品相符。一旦發生食物中毒或其他食品安全事故，有一定的投訴舉報依據。

（16）盡量購買標有優質安全食品標志的食品。

2、發生食品安全事件時如何進行有效的投訴？

消費者可以根據以下政府部門的職能分工向相關的部門進行有效的投訴。

主要食品安全監管部門的分工如下：

（1）農業、林業、漁業部門各自負責初級農產品生產環節的監管。

（2）質量技監部門質量技監部門負責食品生產加工環節質量衛生的日常監管，要嚴格實行生產許可、強制檢驗等食品質量安全市場準入制度，嚴厲查處生產、制造不合格食品及其他質量違法行為。

（3）工商部門負責食品流通環節的質量監管，要認真做好食品生產經營企業及個體工商戶的登記注冊工作，取締無照生產經營食品行為，加強上市食品質量監督檢查，嚴厲查處銷售不合格食品及其他質量違法行為，查處食品虛假廣告、商標侵權的違法行為。

（4）衛生部門負責餐飲業和食堂等消費環節的衛生許可和衛生監管，負責食品生產加工環節的衛生許可，衛生許可的主要內容是場所的衛生條件、衛生防護和從業人員健康衛生狀況的評價與審核，要嚴厲查處上述范圍內的違法行為。

（5）食品藥品監管部門負責對食品安全的綜合監督、組織協調和依法組織查處重大事故。

3、食品安全投訴舉報有哪些注意事項？

（1）能提供所投訴食品的購物憑證。

（2）保護現場，盡量維持所購物食品原狀，能辯識該食品批號或生產日期和保質期。封存中毒食品或可疑中毒食品，采取剩余可疑中毒食品，以備送檢。

（3）經對感官性狀的觀察或檢驗機構檢測，判定該食品為不合格或假冒偽劣食品的，接受投訴的職能部門可依據有關法律法規對商家實施行政處罰，但不參與消費者和商家間的民事賠償調解。

（4）食品的質量檢驗報告只作為消費者與商家進行協商處理的依據，消費者對協商結果不滿的，可以通過司法途徑解決。

4、如何獲得食品安全的信息？

食品安全監管信息由政府及其有關部門發布。國家食品藥品監督管理局負責收集、匯總、分析國務院有關部門的食品安全監管信息，對國內食品安全形勢做出分析，并予以發布；綜合發布國家食品安全信息。國務院其他有關部門依據有關法律、法規的授權在各自職責范圍內負責向社會發布各部門的食品安全信息。其中，農業部門發布有關初級農產品農藥殘留、獸藥殘留等檢測信息；質檢、工商、衛生和食品藥品監管四個部門聯合發布市場食品質量監督檢查的信息。地方政府及其有關部門負責地方食品安全監管信息的發布。

因此，通過閱讀相關報刊雜志、進入各級食品安全信息網和上述各級部門網站可以獲得大量的食品安全信息。

讓人談紅色變的染料——蘇丹紅

蘇丹紅本是化工領域里一種默默無聞的染色劑，讓它“一夜成名”成為大眾茶余飯后談資的是大名鼎鼎的“蘇丹紅事件”。事件最初是2005年2月英國最大的食品制造商的產品中發現了被歐盟禁用的蘇丹紅一號色素，下架食品達到500多種。（這種色素的成本極低，遠遠低于食用色素。）2005年3月北京市有關部門從亨氏辣椒醬中檢出蘇丹紅一號。不久，湖南長沙壇壇香調料食品有限公司生產的“壇壇鄉辣椒蘿卜”也被檢出含有蘇丹紅一號。2005年3月，肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調料中發現了蘇丹紅一號成份。隨后，全國11個省市30家企業的88個樣品被檢出含有蘇丹紅，蘇丹紅事件席卷中國，人人“談紅色變”。香噴噴的奧爾良雞翅，鮮紅色蛋黃的紅心雞蛋，顏色鮮艷的辣椒醬，這些都是日常上餐桌的食品，然而正是這些鮮艷外表的食物卻檢出致癌物—蘇丹紅，怎能不讓人膽戰心驚?

人們為何如此關注蘇丹紅的不法使用？蘇丹紅到底是什么？

蘇丹紅是一種染料，主要用于石油、機油和其他的一些工業溶劑中使其增色，也用于鞋、地板等的增光，又名“蘇丹”。它含有一種叫萘的偶氮結構化合物，使其能與芳香結構構成偶氮苯大共軛體系而產生鮮艷的顏色，該結構化合物在一定條件下能分解產生致癌芳香胺，對人體的肝、腎器官具有明顯的毒性作用。歐盟（EU）等國家早在1995年已禁止其作為色素在食品中進行添加，對此我國也明文禁止。一些需高溫烹調的食物，為其色彩鮮艷，制作過程會添加色素。因天然色素價格較高，受熱容易分解，而蘇丹紅染色鮮艷，用后不容易褪色，一些不法商人為降低成本把其非法添加到食品中。

毒雞腿、毒鴨蛋、毒辣椒

目前蘇丹紅的檢測技術成熟，常見的有紫外可見分光光度法、超高效液相色譜法和超高效液相色譜串聯質譜法等。目前我中心實驗室主要依照國標GB/T19681-2005，采用高效液相色譜法檢測食品中的蘇丹紅。

來源網站：東莞市疾病預防控制中心網站

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