林祥鷺 文/攝

買金鱘，吃金鱘，是平潭人冬季進補的良方。地道的平潭人都知道，現(xiàn)在是進補金鱘最好的季節(jié)，等到冬至過后，要想買到東庠鱘就很難了。

平潭民間相傳，金鱘為古代皇宮御膳的海珍品，尤以孩童學(xué)步時進補效果最佳。以東庠金鱘為原材料做成的金鱘糯米飯，還是平潭一道宴席名菜。而隨著金鱘產(chǎn)量減少，售價走高，市場上真假東庠金鱘難辨。一鱘難求，讓很多市民頗為苦惱。

記者帶你走進平潭的傳統(tǒng)海鮮美食——金鱘。

金鱘殼厚且硬

又到一年金鱘季 膏腴肥美正當(dāng)時

吃鱘得講究時令季節(jié)。

冬至過后，青蟹將退化進入抱卵期，蟹體會比較瘦，因此吃鱘的最佳時期是在冬至前一個月。這時候的鱘膏腴味美，脂膏幾乎整個附于后蓋。此時不吃更待何時?

走進城關(guān)農(nóng)貿(mào)市場的海產(chǎn)品售賣區(qū)，金鱘的身影雖不常見，但仍有許多市民左右詢問。

“平潭的金鱘聞名福建，現(xiàn)在是吃金鱘的好季節(jié)，可以滋補身體。但是平潭的金鱘價格較高，產(chǎn)量也有限，很多人想買也很難買到了?！币晃粷O民告訴記者。東庠所產(chǎn)的金鱘學(xué)名鋸緣青蟹，一只金鱘的重量大約一斤多，因此論只賣也能賣到四五百。東庠金鱘的市場并不太穩(wěn)定，現(xiàn)捕現(xiàn)賣，從而帶動了蘇澳、白青一帶的鱘價格。

金鱘外殼的顏色偏金黃，甲殼呈橢圓形。甲殼厚而堅，鏊足大而有力，肉中蛋白、脂肪以及鐵、鈣等含量多過其他地方出產(chǎn)的青鱘。因其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，在平潭冬季海鮮市場上占據(jù)著重要地位。

也正因為它的營養(yǎng)高、季節(jié)性變化明顯，所以金鱘的價格一直處于高位。在售賣的時候，由于鱘畏寒，漁民常常用衣服和布料把鱘裹嚴(yán)實了，只露頭角給買家看。

價錢走高 教你辨別東庠鱘

平潭金鱘主要產(chǎn)自東庠門，屬于近岸海區(qū)。這里礁石錯落，年平均水溫19攝氏度左右，鹽度較低，餌料豐富，極為適合金鱘的棲息、生長、繁殖。而因為東庠金鱘產(chǎn)量有限，價格虛高，使得有些商家以次充好，市場上多有“東庠金鱘”。

“今年東庠成熟的金鱘在350-500元/斤不等，個頭小一點的金鱘也要賣200元/斤左右嘞!”老漁民林典耀告訴記者，每一年金鱘的價格都在上漲。一只沉甸甸的金鱘就足有一斤多重，售價高達四五百元。而除了東庠的金鱘，平潭其他海域所生產(chǎn)的金鱘，購買一只也需要兩三百元。

如何挑選正宗的東庠金鱘，林典耀憑借多年的經(jīng)驗，告訴了記者兩個要點。一是看金鱘的“螯”，二則看金鱘的蟹膏。原來，在東庠門澳口一帶，風(fēng)大浪高，水流湍急，礁石密布，在這里生長的金鱘都是歷經(jīng)風(fēng)浪考驗的，因此肉質(zhì)更加鮮美。金鱘生長在激流礁石之間，受水流沖擊后為了緊緊抓住礁石，螯受摩擦變得鈍且厚。而普通的鱘生活在水流平緩的水域，螯非尖且利。

除此之外，東庠的金鱘在冬至前后膏腴味美。其中，在農(nóng)歷冬至那一天，膏腴最為豐滿，營養(yǎng)豐富，整個蟹殼呈飽滿的弧度。而冬至過后，蟹膏則日漸消瘦。這是其他區(qū)域的鱘所不能相比的。

平潭民間相傳，金鱘為古代皇宮御膳的海珍品，小孩學(xué)步時進補效果最佳。

平潭民間有傳統(tǒng) 孩童吃鱘可補力

“別小看這一只金鱘，它補得很呢!”平潭市民林茂國說，他的孫女正好滿一周歲，為此他幾經(jīng)打聽，托人去東庠購買了幾只金鱘給孩子吃。他回憶說，從前平潭漁民生活艱辛，所捕撈的海鮮大都賣掉。而金鱘營養(yǎng)價值高，許多人留著給滿周歲的孩子吃，幫助孩子學(xué)步進補。不僅如此，而且金鱘還有極佳的保健效果。

記者了解到，金鱘做法多樣，其中要數(shù)金鱘糯米飯最為常見。

將活的金鱘浸泡于陳年老酒中，將其“醉”后，同酒一起放入糯米中蒸燉。這樣的金鱘蟹體肥嫩、口感鮮美，不失為傳統(tǒng)的美味補品?；罱瘅\泡在老酒里，等到“醉”后切塊，再加香菇、冬菜調(diào)味佐料，裝入瓷盆，上覆濕透的糯米，加蓋入鍋蒸熟即成，色艷味醇。

“越是營養(yǎng)的海產(chǎn)品，做法越要講究。咱們老一輩傳下來的制作方法，可以更好地保留金鱘的營養(yǎng)價值。”林茂國說。

來源：平潭時報、平潭網(wǎng)

07